蔬菜初加工的方法

初加工是对蔬菜原料在烹调前所进行的选择、整理、洗涤的过程。由于蔬菜的种类很多，产地、季节、食用部分、烹制要求变化很大，初加工的方法也随之而异，变化极大。

(1)选择。菜肴能否做得色、香、味、形、质俱佳，一方面取决于烹调技术的好坏，另一方面则取决于原料本身质量的好坏。选择原料是否得当，是一个菜肴成功的首要条件，原料选择合适，就能提高原料的使用价值，达到物尽其用、味尽其美的最高境界。下面介绍选择原料时，应注意的几个问题：

①熟悉原料产地。由于地理条件和传统栽培技术的不同．各地都有质量较高的产品，如江安的冬笋、温江的蒜薹、简阳的辣椒、涪陵的青菜头、通江的银耳、富林的花椒等等，只有熟悉原料的最佳产地，才能选择到最佳质量的原料。

②掌握原料的生长期。由于万象变换，植物生长均有一个最佳的成长期，如霜前的白菜鲜嫩无苔，霜后则变得韧老，花苔外冲；霜后的萝卜质嫩不空心，味鲜，水分重等。根据植物的不同生长时期，不失时机地选用适应季节的蔬菜原料．可以为制好菜肴打下良好的基础。

③鉴别原料的质量。任何植物原料由于物理、生化、微生物、虫咬鼠伤等因素的影响，或多或少在质量上有坏有好．这直接关系着菜肴的质量，并与食者的健康密切相关，如发芽的马铃薯、放置过久的白菜均能引起食物中毒。要严格按照原料质量要求，选择新鲜、上等、未变质的烹饪原料。

④了解原料不同的食用部分。任何植物原料均有根、茎、叶、花、果实几大部分，不同部分的老嫩、粗细、大小、适宜的制作方法、味的香浓程度等都不一样，如青笋的茎脆嫩、清香，适宜拌、炒、泡；其叶色绿，质软，则适宜煮汤、炝。只有充分了解蔬菜原料各部位的不同用途，才能做到物尽其用．不浪费原料，发挥原料的最佳效果。

(2)整理。包括对原料所进行的摘剔、撕拆、剪修、刮削等整理方法。蔬菜的整理一般根据食用部分的不同和相适宜的烹调方法来进行。

①叶菜类。摘去黄叶、烂叶、老根、花苔，除去泥土杂质，并剪切成长短适宜的段。

②根茎类。削掉或剥去外皮，切剪去须根和嫩茎，变质和虫鼠咬伤部位应挖去。

③果菜类。刮削去外皮，挖出肉瓤和种籽，除去果蒂：豆荚类摘除豆荚边上的筋络，有些要剥去豆荚，只用种子。

④花菜类。除去外叶。分成小块，撕削去茎上筋络。

(3)洗涤。一般是在选择整理之后进行的加工方法，但如果蔬菜本身污物太多，虫伤厉害，或从营养角度出发，也可先洗涤后整理。根据蔬菜的具体情况，可适当选择冷水、热水、盐水、高锰酸钾溶液来洗涤。

①冷水洗涤。此法能充分保持蔬菜的鲜嫩质地和亮丽色泽，大部分蔬菜均用冷水洗涤，洗去附在蔬菜上的泥沙、污物即可。

②热水洗涤。此法能最大限度除去原料的异味和便于原料去皮。如豆制品放在热水中浸泡清洗，其豆腥味可以除去。如西红柿在热水中烫洗，则极韧的外皮一撕即去。

③盐水洗涤。此法能很好除去蔬菜上附着的虫及虫卵。将带有虫及虫卵的蔬菜放入2％～5％的盐水中浸泡．虫及虫卵受盐的渗透作用，离开蔬菜而上浮水面，这样就便于去除这些上浮于水面的虫及虫卵。④高锰酸钾溶液洗涤。此法适宜生食的蔬菜，能在一定程度上杀灭蔬菜上附着的有害微生物。一般先将蔬菜放入2&permi1;的高锰酸钾溶液中浸泡，捞出，再用清水冲洗干净。