羊肉专用卤水

这种卤水适用于卤制带骨多肉的羊颈、羊腿、羊排、羊脊等原料的卤制。’

原料

羊腿骨400克

鸡骨架4000克

生姜200克

大葱400克

花椒30克

干辣椒300克

香菜籽50克

孜然100克

白胡椒20克

八角60克

桂皮30克

草果30克

白蔻30克

香叶20克

紫草20克

良姜30克

丁香10克

罗汉果4个

冰糖300克

花雕酒600克

精盐500克

生抽500克

老抽500克

美极鲜酱油200克

色拉油1000克

卤汁制法

①羊腿骨、鸡骨架洗净，放入钢桶中，掺入清水30千克，加入生姜100克(拍破)、大葱200克(挽结)、花椒及花雕沼1300克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬约2．5小时，打

去料渣，即得鲜汤，将鲜汤装入卤锅中。

②炒锅置火上，放入色拉油烧热，投干辣椒(切节)、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)，白蔻、香叶、紫草、良姜、丁香和罗汉果(拍破)，用小火慢炒至出

香色后，起锅将香料装入纱布袋中，制成香料包。

③将香料包放入卤锅中，再将炒香料的油也倒入卤锅中，然后在卤锅中放入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大葱(挽结)，倒入剩下的花雕酒，调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油等，烧沸并熬出香味后，即成。