蒸制菜肴的制作技术

"蒸”是指经过加工切配、调味、装盘的原料，利用蒸汽加热，使其成熟或至熟软，入味咸菜的烹制技法。蒸既是一种成菜技法，也是一种初步熟处理方法，配其他烹制方法成菜。蒸菜的种类比较多，各地的分类存在较大差异，根据成菜的具体技法和调味风格，通常将蒸分为清蒸、旱蒸和粉蒸等几种。

一、清蒸

(1)成品特点鲜嫩、软嫩。

(2)原料选择适合新鲜质嫩动物性原料，以鱼类、虾蟹、贝类、家禽为主。

(3)原料成型小型自然形态，或以块状、条状、厚片、大丁为主。

(4)适配味型

以咸鲜味为主。可配味碟，如姜汁味碟、芥末味碟等。

(5)码味与否

一般都要码味，方式可选择加入姜、葱、料酒、精盐，或加入鲜汤和调味品。

(6)上浆、挂糊与否不使用浆、糊。

(7)使用芡汁否不勾芡。

(8)加盖与否不需加盖。

(10)关键点

①粤式风格要求原料蒸熟后，要放入姜葱丝和豉油，再用汤油烫制；川式传统风格要求在原料中加入鲜汤和基本调味品，蒸熟后配上味碟即可。

②蒸制的时间是关键，须分原料品种而定。

③典型菜例：清蒸鳜鱼、清蒸鸡、清蒸肉蟹、清蒸江团、清蒸鲈鱼。

二、旱蒸

(1)成品特点鲜嫩、软嫩。

(2)原料选择适合新鲜质嫩的原料，动植物性原料均可，以动物性原料为主，如家畜、家禽、鱼类、虾蟹、贝类。

(3)原料成型

小型自然形态，或以块状、条状、厚片、大丁为主。

(4)适配味型

以咸鲜昧为主。可配味碟，如姜汁味碟、芥末味碟等，还可将调味汁浇淋在原料上。

(5)上浆、挂糊与否不使用浆、糊。

(6)使用芡汁否不勾芡。

(7)加盖与否需加盖，或用适合微波炉使用的塑料薄膜、网油覆盖封口，保证原汁原味。

(9)关键点

①早蒸要求加盖或用网油、薄膜覆盖，主要目的是保持原味，这是与清蒸最大的不同；另外，旱蒸的菜肴一般蒸制的时间较长，特别适合质地老韧的原料。

②蒸制的时间是关键，须分原料品种而定。

(10)典型菜例咸烧白、梅菜扣肉、八宝瓤梨、芝麻肘子、姜汁鱼中段。

三、粉蒸

(1)成品特点鲜嫩、软嫩。

(2)原料选择适合新鲜质嫩的原料，动植物性原料均可，以动物性原料为主，如家畜、家禽、鱼类、虾蟹、贝类为主。

(3)原料成型

小型自然形态，或以块状、条状、厚片、大丁为主。

(4)适配味型以咸鲜味、家常味、五香味、咸甜味为主。

(5)上浆、挂糊与否不使用浆、糊。

(6)使用芡汁否不勾芡。

(7)加盖与否一般不需加盖。

(8)典型工艺流程

主料码味——装入碗或盘中

蒸柜烧水上蒸汽——蒸制——熟软或鲜嫩——取出扣盘成菜

(9)关键点

①粉蒸主要特色体现在两个方面，其一是码味即定味，要将众多的调味品在蒸制前加入，蒸熟后一般不需再调味；其二是使用了米粉，通过米粉给菜肴带来具有特殊风格的口感，可以在米粉中加入香料，使菜肴风味更浓厚。

②蒸制的时间是关键，须分原料品种而定。

(10)典型菜例粉蒸肉、粉蒸鱼条、粉蒸肥肠、粉蒸鳝鱼、粉蒸江团。