炸制菜肴的制作技术

炸是烹制方法中的一个重要的技法，应用范围很广，它既是一种能单独成菜的方法，又能配合其他烹制方法共同成菜。炸的技法以旺火、大油量、无汁水为主要特点。运用"炸”这种技法时，一定要结合菜肴的具体要求，既要考虑原料质地，又要善于用火，调节油温、控制加热时间、掌握炸制节奏和频率，还要观察原料炸制时的色泽变化，与码味、上浆、挂糊等技法的配合，这样，才能烹制出不同的风味效果。

炸的分类，各地区别很大，一般可根据菜肴的成菜要求，将"炸”简单地分为清炸、酥炸、软炸、卷包炸等几种，作为基本功训练，这里只涉及清炸和软炸。

一、清炸

(1)成品特点

不同原料的成品特点有区别，干果原料呈现香脆特点；动物性原料呈现外香脆、内鲜嫩的特点。

(2)原料选择鲜嫩易熟的原料(鱼块、鲜兔、鹌鹑、仔鸡)和干果类原料(花生仁、腰果、核桃、夏果)。

(3)原料成型小型自然形态，或以块状、条状为主。

(4)适配味型味型简单，以咸鲜味为主，可另配置味碟(如椒盐味、茄汁味、鱼香味)。

(5)上浆、挂糊与否不上浆、不挂糊。[使用芡汁否]不使用。

(7)关键点

①主料选择不同，工艺差异性较大。

②控制好两次炸制的油温和程度。

(8)典型菜例清炸仔鸡、油酥花生仁、清炸里脊、清炸鹌鹑。

二、酥炸

(1)成品特点：外香酥、内鲜嫩的特点。

(2)原料选择：鲜嫩易熟的原料(鱼块、鲜兔、鹌鹑、仔鸡、猪肉、虾蟹)。

(3)原料成型：小型自然形态，或以块状、条状、片状为主。

(4)适配味型味型简单，以咸鲜味为主，可另配置味碟(如椒盐味、茄汁味、鱼香味)。

(5)上浆、挂糊与否一般采用挂糊或拍粉的方式。

(6)使用芡汁否不使用。

(8)关键点

①挂糊或拍粉要均匀、饱满。

②控制好两次炸制的油温和程度。

③挂糊的菜肴一般炸制两次，拍粉的菜肴一般炸制一次。

(9)典型菜例

酥皮鸡糕、脆皮鱼条、酥皮大虾、酥皮鱼排。