牛茶制作要点

牛茶是牛肉类汤的一种。其特点是红茶色，汤澄清，无油，牛肉味浓鲜香，营养丰富。具*作方法如下：将牛肉切成较大的块，放入洋葱、胡萝卜片和芹菜梗、鸡蛋清1只，混合搅匀，对入冷水(牛肉与水的比例为1：3)，用中火烧沸后即转入小火，使汤微沸至牛肉酥熟，取出，用细筛将汤滤清，见浮油多可撇去，加调味料即可。

牛茶制作比牛肉汤要求高，如汤汁浑浊即告失败。为此在制作中要掌握下列要点：

(1)要使汤清，必须进行吊汤。利用蛋清和牛肉血水中的蛋白质，在受热变性凝固过程中，将汤中的杂质吸附，而使得汤汁清澈见底。

(2)牛肉、蔬菜、蛋清拌匀后，加水时不要用水直冲，以免冲散蛋清，影响吸附作用。

(3)不要用旺火将水烧沸。要用中火，使蛋清和血水中蛋白质逐渐变性凝固，因而能吸附更多的杂质。汤沸后，应立即转文火，使汤汁保持微沸状态。也不能盖锅盖，否则会使牛肉汤浑浊。如果汤汁浑浊，可滴几滴醋精，对汤汁澄清有一定的作用。