鱼有些器官不能食用

鱼在烹制前除须去鳃外，还须清除以下不易重视的组织及器官。

(1)鱼膜内的黑膜必须除净。鱼的腹腔内壁上都长有一层薄薄的黑膜，这种黑色的薄膜是鱼腹中的保护层，它一方面保护腹腔内壁不受腹内各种器官的摩擦；另一方面防止内脏器官分泌的各种有害物质通过肠壁渗透到肌肉中去。这层黑膜是鱼腹中各种有害物质的汇集层，因此，在收拾鱼时应尽量将其除净。

(2)鲤鱼筋必须除净。鲤鱼脊背两侧各有一条白筋，它是造成鲤鱼特殊腥味的物质；它还属于强化性物(俗称"发物”)，不适于有些病人食用。因此，在烹制前应将它抽出来(抽筋的方法详见本书第24页)。

(3)鱼胆必须除净。各种鱼类的胆有毒性，不能吃，必须摘掉。洗鱼时，尽可能避免鱼胆的破碎，一旦弄破鱼胆并污染到鱼肉上，必须用黄酒、小苏打涂抹在被污染的鱼肉表面，然后再用清水反复漂洗，才可进行烹调。因为鱼胆中含有"鱼胆毒素”，这种毒素毒性很强，而且具有耐热、耐酸的特性，在烹调中不易被分解