20120423食来运转2012：香辣海鲜意面的做法

          

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　　香辣海鲜意面的做法

　　食材

　　意面、虾、罐头番茄、大蒜、初榨橄榄油、罐头鯷鱼、小酸豆、带核的黑橄榄、干辣椒、豆苗、花生油、盐。

　　spaghetti alla puttenesca是意大利家常菜肴，烹制起来非常简便快捷，不象传统做法的意式肉酱面，需要几个小时的文火慢炖，但是风味却绚烂丰满，香辣可口，这恐怕就是它得以流行的原因。

　　做法

　　1、准备各种食材。如果有橄榄去核器，就用它把橄榄的核去掉。这个去核器用起来很酷，不过实际用途非常有限，基本上只能给橄榄和樱桃去核。

　　如果没有去核器也不要紧，直接用手指用力一捏橄榄，就可以把果肉部分捏下来，当然形状就没有那么好看了。

　　2、把去核后的橄榄切成片，如果是直接把橄榄肉捏下来的，那么就随便用刀粗粗切几下就行了。

　　3、用刀把鯷鱼切成小丁。

　　4、把两只干辣椒的种子去掉，一只切成细丝，一只对剖。把10克大蒜切成碎末，把剩余的5克大蒜切成薄片。把虾去除泥肠后洗净用厨房纸吸干水分，把酸豆用清水冲一下，沥干水分。

　　5、取一个平底不粘锅，大火稍稍预热后倒入大约15克花生油，加入一只对剖的干辣椒和5克切片的大蒜。

　　6、继续加热，等到发现蒜片略显金黄色的时候，就把虾放进去，等虾的一面从半透明变成白色而且部分呈金黄色的时候，就翻面接着煎，煎好的虾从锅子里盛出备用。

　　7、另取一只比较深的平底锅，大火稍稍预热后，倒入40克初榨橄榄油，再加入切碎的10克大蒜、8片鯷鱼、和1只辣椒。另外取一只深锅，加入1.5升水，大火烧开。

　　8、等到锅子里的油开始冒小气泡的时候，把炉灶火力降低到中火，加热3分钟辣椒、大蒜和鯷鱼，然后加入切片的橄榄和酸豆，继续中火加热3分钟，让所有食材的味道融合。

　　9、加入400克罐头番茄，搅拌均匀，大火加热，等到锅子里开始冒泡的时候再降低到中火加热10分钟，中间需要不断搅拌。

　　10、放进番茄的时候，另外一只锅子里的水应该也开了，先在水中加入10克盐，然后用右手握住意面，一端抵在锅底。

　　另外用左手在意面的另外一端轻轻一拧，然后双手同时松开，这样意面就会均匀散开。对于圆柱形的意面来说，这样做其实只是好看而已，并无多大实质意义，但是对于扁平的意面，这样做可以非常有效地防止它们粘在一起。

　　11、通常意面的包装上会标注烹调时间，比如说我们这里用的这种，厂家推荐的烹调时间是13分钟，这是可以直接食用的火候。

　　这里我们把时间缩短到11分钟，把煮过的意面捞出来，直接放入意面酱的锅子里面，继续加热2分钟，或者直至面条的口感达到自己所需的程度为止。

　　12、加热过程中需要不断翻动，让意面和酱料充分接触，加热的情况下，意面会更容易入味。若是按照快餐厅的做法，先把意面捞出来装盘，意面跟冷空气接触后，表面会迅速收缩，这时候即使把热的酱料浇上去，也很难让意面入味。

　　感觉意面马上烹调到位(意大利人讲究面要煮到“al dente”，翻译成中文就是“适合你的牙齿”，是个个人偏好问题，喜欢硬一点可以煮的时间稍短，喜欢软一点，可以适当延长时间。

　　但无论怎样都是火候一到需要马上盛出来，绝对不要耽搁。并非通常误解的那样，只有煮得硬帮帮的才是所谓“正宗”做法。)的时候就把前面煎好的虾放进去，搅拌均匀后，撒上洗净沥干水分的豆苗作为装饰，就可以装盘上桌享用了。

　　酱料中的橄榄和鯷鱼都比较咸，煮面的水里也有不少盐，所以这道意面无须额外再加盐。

　　大家可以根据自己的喜好增加这道香辣意面酱的配料，或者干脆用其他类型的意面酱，但无论用什么样的酱料，意面都应该和酱料充分混合后加热一段时间，这样才能让二者的味道充分融合在一起。