20140418食话实说2014：豆豉蒸扣肉的做法

 

　　该视频主要文字介绍：

　　蒸扣肉，顾名思义，就是用蒸的方法做成的肉食。蒸扣肉是将肥瘦相间的猪肉，用盐、料酒、糖、味精等调味料煨好后，放入锅中蒸熟即可。

　　说起扣肉，但凡我们在餐桌上见到的这道菜，都是一薄片一薄片的肉覆盖在一堆“内容”上的样。

　　其实，扣肉的“扣”是指当肉蒸或炖至熟透后，倒盖于碗盘中的过程。豆豉蒸扣肉，加了豆豉这味调料。

　　豆豉，古称“幽菽”，叫“嗜”，是一种将豆子泡透煮熟，发酵酿成的食物。早年间，豆豉是用黑豆制成的。

　　随着需求量的增加，黑豆的产量少，改用黄豆来做豆豉。以工艺不同，分为淡豆豉与咸豆豉，不仅可用来入馔调味，做成菜肴，淡豆豉还是一味中药。

　　豆豉蒸扣肉，不仅色泽光亮，还营养丰富，质地纯净、味感浓郁、留香久远的特点。可以拌米饭，也可以夹在面食中食用。

　　豆豉蒸扣肉的做法

　　用料

　　五花肉300克、香菇150克、豆腐皮150克、葱10克、姜10克、料酒10克、生抽15克、蚝油10克、豆豉辣酱30克。

　　做法

　　1.豆腐皮切丝，香菇洗净切片。

　　2.五花肉洗净切片，放入碗中。

　　3.五花肉片中依次加入料酒、生抽、豆豉辣酱、蚝油、姜、葱拌匀，腌制20分钟。

　　4.腌制好的五花肉片码入大碗中，上面再铺上香菇和豆皮，将腌肉的料汁淋在上面。

　　5.入锅蒸30分钟即可。

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　　扣肉的营养价值

　　五花肉：五花肉营养丰富，容易吸收，有补充皮肤养分、美容的效果。

　　梅菜：又名干冬菜、咸干菜、霉干菜、梅干菜。霉干菜主产于浙江绍兴、萧山、桐乡等地和广东惠阳一带。

　　梅菜扣肉产者以细叶或阔叶雪里蕻腌制。广东产者以一种变种芥菜腌制，也有用萝卜茎叶或榨菜叶腌制的，但质量差，且有苦味。

　　此外，江苏、安徽、福建等地亦产。霉干菜是用茎用、叶用芥菜或雪里蕻腌制发酵后，再经晒干的成品。霉干菜是一种客家乡土菜。

　　秋末冬初，菜园里的芥菜抽了苔，姆指粗细，顶带花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。

　　这时，摘下菜心，晾挂几天。待叶子变软时，放进盆里，撒上盐，用手揉搓，等渗出一些菜汁时，便装入陶瓮，码放一层撒一层盐，装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。

　　过了十天半个月，取出晒干，便成职色泽金黄，咸酸味甘的霉干菜。

　　霉干菜营养价值较高，其胡萝卜素和镁的含量尤显突出。

　　其味甘，可开胃下气、益血生津、补虚劳。年久者泡汤饮，治声音不出。

　　小贴士

　　霉干菜忌于羊肉同食，否则会导致胸闷。质量好的霉干菜含水量18%左右，色黄亮，粗壮柔软，大小均匀，菜形完整，无杂技及碎屑。