20140403食话实说视频全集：生炒肥肠的做法

　　该视频主要文字介绍：

　　生炒肥肠的做法

　　食材

　　猪大肠300g、油适量、盐适量、潮州酸菜100g、干辣椒3g、白糖5g、鸡精3g、生抽3g、淀粉适量。

　　步骤

　　1.准备好潮汕咸菜(澄海酸菜更好)。

　　2.将咸菜斜切成大片，并用清水浸泡30分钟，除去部分咸味，然后沥干水备用。

　　3.将大肠反转，用清水冲洗干净，将附在大肠上部分油脂剪除弃置不用。肥肠嘛，当然要保留部分，多少由各人爱好而定了。

　　4.将清洗干净的大肠沥干水后，放入一大碗内，加放适量的盐和淀粉，反复搓洗，然后冲洗干净，这样重复做2次后，大肠的一面，基本清洗干净了。

　　5.再将大肠反转回来，用步骤4的方式，搓洗2次后再清洗干净。

　　6.然后将清洗干净后的大肠，斩成3厘米长的小段。不要斩得太短，大肠遇热会收缩，过短则卖相和口感欠佳。

　　7.大火，在锅中加足水量烧煮。水在沸腾前会有一段时间内，有很多如虾眼大小气泡，这个时间内的水温不到100度，大概为85~90度左右，这个温度的热水，俗称为“虾眼水”。

　　8.将步骤6的大肠放入，进行氽水，只要大肠稍有变硬，就要马上捞起过冷。

　　9.将氽水后的大肠用清水边冲水边过冷，让大肠迅速降温。

　　10.将过冷降温后的大肠控水，盛起备用。

　　11.在调味碗内放入：盐、鸡精、生抽、白糖和淀粉。

　　12.再加放适量的凉开水，搅拌均匀，调制成一个调味的水淀粉酱汁。

　　13.中火，不用放油，将步骤2的咸菜倒入锅内翻炒至干水，边沿有微焦，咸菜味道挥发出来。

　　14.开大火，然后倒入适量的花生油，翻炒几下，再加水至没过咸菜，煮至收汁约一半时，盛起备用，内中的酸菜汁，是菜中的灵魂，起到除腻的作用。

　　15.将锅洗刷干净，大火，将锅烧至8分热，再下适量的花生油和干辣椒，然后将步骤10的大肠翻炒片刻。

　　16.将步骤14的咸菜倒入，炒匀后再将步骤12的水淀粉酱汁倒入勾芡，炒匀即可出锅。

　　17.出锅，稍加整理即成。

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　　方法一

　　在清洗前，要先将大肠翻过来，把里面的油及脏东西全部摘干净。

　　1、清洗猪大肠时，在水中加些食醋和一汤匙明矾，搓揉几遍，再用清水冲洗数次，即可使其清洗干净。

　　2、买回来的猪肠等下水，清洗前加些食盐和碱，可减少其异味。

　　3、用淘米水清洗猪肠、猪肚效果也很好。

　　4、用酸菜水洗猪肠，只需两次，其腥臭味便可基本消除。

　　5、秘方：用面粉及醋分别洗几遍即可。

　　方法二

　　先将猪大肠放在一个盆里，然后在盆里放入生粉、食盐，用手慢慢地抓，抓大概二、三分钟，将猪大肠清先干净，再放入生粉、食盐和一点醋，用手搓洗四、五分钟，再将猪大肠翻过来再搓洗几分钟，后用清水冲洗掉生粉和食盐就可以了。