清蒸甲鱼的做法

近几年以野生甲鱼为上，生态甲鱼次之，养殖甲鱼最差。野生甲鱼的颈、四肢较长，爪长而尖，甲鱼背有光泽，皮色更黑，行动灵活，咬东西快速凶猛，生态甲鱼以上特征差些，养殖甲鱼颈及四肢均粗短，皮色青绿，反应缓慢。不管什么甲鱼，死后均不能食用，甲鱼死后体内产生大量毒素组胺，食用后要引起食物中毒。由于水体环境恶化，适宜野生甲鱼生长的自然条件已不多。即使偶尔有那么一两只野生甲鱼，也许因长期生长于受污染的水环境中，甲鱼体内会积累大量的有害物质，如果食用，不但原有的滋补功效大打折扣，甚至可能对人体有伤害。

清蒸甲鱼

主料：生态甲鱼1只（约重600g）

配料：熟火腿25g

调料：生姜25g、葱结15g、葱段3g、精盐4g、黄酒25毫升、味精3g

清蒸甲鱼的做法

1、将甲鱼腹朝上放在地上，待伸头翻身时用刀刃扣压住颈部。

2、再用中指钳住将颈部拉直，右手持刀卡压住颈根，使其不能回缩，左手掌一击刀背铡断颈骨。

3、再在腹面中心用刀尖顶住，拍击刀背剖成十字口，挖净内脏和黑膜，用清水洗净放入容器内，倒入开水淹没，翻动几下，摸擦去壳外衣膜，斩掉头、尾、爪尖，清洗后纵横斩成四大块，每块再斩成3小块，颈部斩成两段。

4、将杀后的甲鱼放入容器中，倒入开水淹没，翻动几下，摸擦去甲鱼壳上的外衣膜，摘去爪壳，洗净后腹部朝上放入品锅内，头弯在身边，生姜去皮，洗后切成4×2厘米的长方片7片。

5、火腿切成长4厘米的长方片8片，依次摆上一片火腿一片姜，像瓦片一样叠在甲鱼的腹中间，从头叠至尾，葱结放在上面，加清水250毫升、浇上黄酒，撒上精盐。

6、将甲鱼放入蒸笼，用旺火蒸1小时，出笼拣出葱结，把汤滗入锅中，加味精，调准口味，烧开后投入葱段，把汤浇到甲鱼身边即成。

特点：形态完整，肉酥裙糯，汤鲜味醇，原汁原味。

制作关键

1、杀甲鱼卡颈时动作要快、准、狠。要挖净内脏，特别要注意挖撕腹壳上很腥的黑肺模，剪开**。

2、姜片、火腿要切得长短一致，叠片均匀，才显美观。

3、蒸时用旺火，要将甲鱼蒸得酥熟。汤调准味后倒回甲鱼时不要把火腿、姜片冲乱。

健康饮食网小提示

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