配菜的基本原则

配菜是烹调前设计莱肴构成的一道重要工序，也是决定菜肴色、香、味、形、质、皿相互协调的主要手段，是一道独特的工序。

配菜重要性是：

确定菜肴的质和量关系；

确定莱肴色、香、味、形、质、皿的关系；

确定菜肴的营养价值；

确定菜肴的成本；使莱肴形态多样化，以创造新的莱肴品种。