梅干菜的做法

标准梅干菜

配料:：未抽薹的鲜大叶芥菜100千克。食盐8～9千克，酱油、酱色适量。

梅干菜的做法

1)整理：鲜大叶芥菜削去根，摘掉老叶烂叶。

2)一次晾晒：将整理好的芥菜摊在地上，在天晴时晾晒2天，硒至菜梗柔软，折而不断时为止。每100千克鲜菜经第1次晾菜，收得约37．5千克。

3)剖瓣：将晾晒过的菜，从菜梗末端纵向劈开，但不劈断，片与片连在一块。菜梗直径在2厘米以下的按"+”形劈成四瓣。菜梗直径在2厘米以上的按"#”形劈成九瓣。

4)二次晾晒：将剖片的菜排在晒架上，晾晒2～3天，每天翻菜2～3次，晒至菜叶由深绿色变成浅绿色，菜梗收缩起皱即可。按鲜芥菜计算，二次晾晒后可收得50％左右。

5)初腌：经两次晾晒的干菜坯每100千克用盐16～17千克。盐渍时，先在缸底撒一层盐。第1层菜根朝上，菜叶朝下。第2层将菜根朝下，菜叶朝上。前一根菜梗压在后一棵菜叶上，螺旋状排列。每层均用圆头木棒捣实压紧，以见菜卤为准。层层如此直至缸满。按干菜坯的重量计，加1。5％盖面盐。最后压紧。

6)转缸：盐渍后，每天转缸翻菜1次，层层压紧，3.4天即可。

7)三次晾晒：从缸中取出菜坯，沥尽净卤，放在菜架上晾晒5天。前3天，晚间将菜坯收回，使之回潮，后2天只晒不回潮。

8)后熟：将晾晒过的咸菜坯放在事先铺有稻草的缸内，放菜时使菜坯在缸内回旋排成鱼鳞状，层层捣实压紧，然后密封后熟1～2个月。

9)蒸煮：取出干菜坯，抖散菜叶和菜梗，置于重3倍的水中浸泡。冬季浸泡10～12小时，夏季浸泡8～10小时，捞出沥去浮水后，切成10厘米长小段，再将混合均匀的酱油、酱色洒在菜坯上，充分揉搓均匀，堆放1～2小时，使其充分吸收，然后分层放入蒸笼内，蒸煮1小时，停火后再闷2小时，出蒸笼摊放在阴凉通风处的芦席上，摊晾至无浮水、菜体呈现萎缩状即为成品。

特别提示

可长期存放但要不断摊晾，是做梅干扣肉的佳品。

健康饮食网小提示

芥菜和鲫鱼不能一起吃:鲫鱼的食物药性属甘温，具有益气健脾，利水消肿，清热降毒，通脏下乳，理气散结，升清降浊之功效。但是，如果与芥菜同食，反而会引发水肿。