白炒刀鱼丝的做法

菜名：白炒刀鱼丝

所属菜系：江苏菜谱

特点：鱼丝洁白，加以三丝调和，色彩悦目，软嫩润滑，味美可口，为初春佳肴。

原料：刀鱼300克。水发冬菇10克、绿叶菜100克、蛋清20克、火腿15克。绍酒20克、葱姜汁10克、精盐2克、水淀粉15克、味精(1)、5克、猪油500克（实耗油100克）。

白炒刀鱼丝的做法

刀鱼治净，批下两面鱼肉，皮向下平放砧板上，用刀背轻捶鱼肉，致鱼刺粘在皮上，再用刀刮下鱼肉略斩成茸，加入绍酒、葱姜汁、精盐、蛋清和水淀粉调拌上劲，灌入用牛皮纸做的漏斗内。炒锅上火烧热，放熟猪油，烧至三成热（约66℃）时，将漏斗内的鱼茸从小孔中慢慢挤入油锅，至熟时捞出，改成4厘米长的段。将配料切成丝，放入原锅中煸炒，力口绍酒、精盐、葱姜汁、鸡汤和味精，倒入鱼丝，晃动炒锅，用水淀粉勾芡，淋熟猪油翻锅装盘即成。

刀鱼营养分析

刀鱼别名风尾毛花鱼、刀鲚、毛花鱼、野毛鱼、凤尾鱼。属于鲚类，为洄游鱼类，平时生活在海里。体背和头部稍带灰黑色，侧面和腹部银白色，体扁而狭长，形状酷似短刀。

刀鱼富含脂肪、蛋白质、磷等。有补气、开胃的药用功效。

饮食宜忌

宜：体弱气虚，营养不良者宜食；儿童宜食。

忌：湿热内盛，或患有疥疮瘙痒者忌食；病人忌食。