雷笋炒肉丝的做法

为了菜名纠结了好久，我的笋干是从皖南邮寄过来的，包装上写的是燕笋，燕笋是比春笋还早的一种小径竹笋。雷笋也是小径竹笋，有人说雷笋比燕笋还早，在春节前后就可以上市了。雷笋是天目山的品质最佳，燕笋是皖南绩溪的最好。据说这两种笋都可以制成笋干，但是燕笋更胜一筹。这样看来，对于无法享受以秒计算新鲜与鲜美的雷笋的广大人民来说，还是买包燕笋干最实际。

无论如何这个从皖南邮寄过来的小笋口味真的是绝佳，无论炖、炒、煮皆是鲜嫩无比，一盘笋干丝炒肉干掉三碗米饭，满足了嘴巴还不长脂肪。

笋是徽菜的主要原料，在徽州地区无论春夏秋冬，啥个菜里都会有几根笋丝。

第一次品尝这种小笋是在三月里，黄山脚下，这种小笋绿黄脆嫩，临走时买了些干的带回家，第二次去黄山才知道干的是去年的存货，当年的干货要到夏天才能制好。

如果没有看到舌尖2"时节”的介绍，此菜名就是"笋干丝炒肉”，也就不再纠结。

#时节#雷笋炒肉丝

材料：笋干、精肉、榨菜、甜椒

调料：葱姜蒜、酱油、糖、胡椒、盐和淀粉。

雷笋炒肉丝的做法

煮笋

1.首先处理干笋，干笋要泡开，然后煮软。我采用了煮汤的方式，这样即有高汤，又得到味道鲜美的笋子。

将干笋泡开，中间换几次水，清洗一下；同时将大排也泡出血水；还有一小块板鸭也泡上，板鸭的作用是让汤更加鲜；再备上一把干净无坏豆的黄豆（黄豆不要泡，煮出来才会更加香且不会太面）；还有一块姜，这就是全部煮汤的材料。

2.将泡好的笋、骨头（从大排上取下来的）和板鸭，还有黄豆和姜全部放入高压锅内胆中，加约1200毫升的水，定制高压煮20分钟。

切菜

1.煮汤的同时将肉切丝，调入葱姜、盐、糖、胡椒、酱油和淀粉，抓匀，腌一会。

2.将煮好的笋取出切丝，同时再配些榨菜，黄椒和青蒜。注：配菜*，这里的黄椒改成青红椒会更加好看。

炒菜

1.锅中倒油烧热，先炒素菜，将笋、榨菜，还有黄椒炒圴变色。

2.当锅略感到有点干，舀入大半勺刚刚煮的骨头笋汤，翻两下，盛出备用。

3.锅中再倒油，温热下调好味的肉丝，滑炒变色。

4.然后将"6”炒好的素菜倒入锅中，翻炒圴。

5.最后加入青蒜叶，翻一下即可。

6.出锅前点一点明油，菜会更加亮些。

美食小提示

1.干笋一定要先泡再煮，才能真正回软。我采用与骨头汤一起煮的方式，即得到了鲜美的高汤，又有被高汤调了味的笋。

2.此道菜我用了些榨菜，榨菜是咸的，放盐时要仔细。同时榨菜还可以使菜味更加鲜。

3.这是道下饭菜，多煮点米饭，否则会感到吃的不尽兴。