煮醴酪的做法

有朋友说"对山西缺乏了解,印象中山西只有面食而且是刀削面,看过我的博客,改变了自己对山西的看法,没想到面食种类繁多,菜品也如此丰富”。也有山西的老乡说"我所介绍的山西名菜,自己怎么一点都不知晓”,以前,我和大家一样,对家乡美食了解甚少,自开始写博客尤其专注山西美食之后,开始翻阅大量史书,从中找出山西传统美食,并用自己的手法演绎其制作方法,希望更多的朋友了解山西,走进山西,品味山西!

清明时节雨纷纷,路上行人欲断魂,这首诗被世人吟唱千年,唱不完道不尽国人的清明情怀。每年的阳历4月5日是中国传统"清明节”,清明的前期是寒食节,同样是汉族传统节日中,而且是唯一以饮食习俗来命名的节日。寒食节也叫"禁烟节”、"冷节”、"百五节”,是在冬至后的第150天,因与清明节相距很近,到唐代后,寒食节与清明节合为同一天。

"寒食节”起源于山西省介休市绵山地区,距今有2640年历史,曾被称为民间第一大祭日。这一天要禁烟火,从上到下只吃瓜果点心等冷食,起源于晋文公火烧介子推的故事。传说春秋时期,晋文公流亡期间,介子推曾经割股为他充饥。晋文公归国为君后,分封群臣时却忘记了介子推。介子推不愿夸功争宠,携老母隐居于介休绵山。后来晋文公亲亲自到绵山恭请介子推,介子推不愿为官,躲藏山里。文公手下放火焚山,原意是想逼介子推露面,结果介子推抱着母亲被烧死在一棵大树下。为了纪念这位忠臣义士,晋文公向全国下了一道圣旨,介子推的祭日正好是冬至后的第一百零五天,这一百零五天举国上下不准动火。吃饭都得吃冷东西,也就是寒食。自此,寒食节出现,随着清明节与寒食节的合并,"寒食节”逐渐淡出国人的视野,但在山西却被做为一古老的节日至今保留,尤其在介休绵山吃寒食吃出一桌寒食宴,吃出一种文化!

介休绵山的寒食宴,主要食品有寒食粥、寒食饼、寒食面、寒食浆、青精饭、饧、面燕、蛇盘兔、枣饼、细稞、神餤、母子相会、松仁饼、子推饼、谷垒、一品酥饼、护龙鳞、核桃酥、凉糕、锅盔、石头饼等。主要菜谱有精美四味碟、十热菜、羹汤类、面点类、蒸六样、烤六祥、煎六样、炸六样、农家小吃类、山西面食、冷食类、果盘等。其中有一种特殊的粥,是寒食三日必吃的,即"煮醴酪”。

《齐民要术》第八十五煮醴酪:昔介子推怨晋文公赏从亡之劳不及己,乃隐于介休县绵上山中。其门人怜之,悬书于公门。文公寤而求之,不获,乃以火焚山。推遂抱树而死。文公以绵上之地封之,以旌善人。于今介山林木,遥望尽黑,如火烧状,又有抱树之形。世世祠祀,颇有神验。百姓哀之,忌日为之断火,煮醴酪而食之于清明节前一日是也。中国流行,遂为常俗。然麦粥自可御暑,不必要在寒食。世有能此粥者,聊复录耳。    

煮杏酪粥法:用宿[1]麦①,其春种者则不中。预前一月,事麦折令精,细簸拣。作五六等,必使别均调,勿令粗细相杂,其大如胡豆者,粗细正得所。曝令极干。如上治釜讫,先煮一釜粗粥,然后净洗用之。打取杏入②,以汤脱去黄皮,熟研,以水和之,绢滤取汁。汁惟淳浓便美,水多则味薄。用干牛粪燃火,先煮杏人汁,数沸,上作豚脑皱③,然后下[1]麦米。惟须缓火,以匕徐徐搅之,勿令住。煮令极熟,刚淖得所,然后出之。预前多买新瓦盆子容受二斗者,抒粥著盆子中,仰头勿盖。粥色白如凝脂,米粒有类青玉。停至四月八日亦不动④。渝釜令粥黑,火急则焦苦,旧盆则不渗水,覆盖则解离。

《邺中记》说:「寒食三日作醴酪」醴酪是一种以麦芽糖调制的杏仁麦粥。一直到隋唐时,都还是寒食节的主要食品。

煮醴酪的做法

煮醴酪

原材料准备过程

1.准备大麦仁30克。

2.大麦仁用清水提前浸泡一晚上。

3.准备*巴旦木也就是大杏仁50克。

煮醴酪的做法

4.*巴达木剥去外壳,杏仁用温水提前浸泡一晚上。

5.泡好的杏仁剥掉外皮衣,留下洁白的杏仁备用。

6.准备麦芽糖适量。

煮醴酪的做法

煮醴酪的做法

1.泡好的麦仁和杏仁一起放入料理机的果浆杯内,加入适量材料2倍的凉白开磨成杏仁浆。

2.磨好的杏仁浆用细筛过滤,浓浆流入锅里,杏仁渣留在细筛内。

3.开中小火,一边熬煮一边用勺子搅拌。

煮醴酪的做法

4.煮到杏仁浆烧开,再继续煮5分钟至杏仁浆浓稠即可。

5.煮好的杏仁浆盛入碗里,调入适量麦芽糖即可食用,也可以调入蜂蜜。

煮醴酪的做法

"蛇盘兔,必定富:人们为了纪念忠诚孝义的介子推,就用面粉捏成"蛇”和"兔子”的形状,"蛇”代表介子推的母亲,"兔子”代表介子推自己,"蛇”和"兔”缠绕在一起,用来表达孝道之心。而且,在介休当地方言中"蛇盘兔”与"必定富”谐音,寄托着人们追求富裕、美好生活的向往,这就是现在流传下来人们一直念叨的老话"蛇盘兔,一定富”。具体做法,请点:清明寒食必备"蛇盘兔,必定富

煮醴酪的做法

为纪念介子推而做的"子推蒸饼”,子推蒸饼以精粉、猪板油、大葱、香油、花椒粉、碱为原料,经过和面、发酵、上碱、揉面、擀面、加料、揪剂、压形、笼蒸等诸多工序制成,具有松软、香绵、层多、味美等特点。具体做法请点:蒸制10分钟做出松软香绵层多味美的"千层饼”——山西介休"子推蒸饼

煮醴酪的做法

"清明燕”也为纪念介子推而做,故也叫"子推燕”。介休方言中"燕”与"念”谐音,"子推燕”寓意对介子推的念念不忘。"柳”又与"留”谐音,所以"柳枝穿燕”表达的就是"留念”的意思。清明燕可以制作一只,可以制作三只,堆放在一起形成一个"品”字形,寓意介子推高尚的品格。具体做法请点:山西:26图详解流传2500年以忠孝为主题留念先贤的"清明燕”——子推燕

煮醴酪的做法

油炸撒子,最早起源于山西临汾地区洪洞县,古为寒食节的"寒具”,是著名时令美食。明代李时珍的《本草纲目.谷部》中十分清楚地交待说:"寒具即食馓也,以糯粉和面,入少盐,牵索纽捻成环钏形,入口即碎脆如凌雪”。可见馓子麻花的古老非一般食品可与之媲美的了。”(撒子具体做法,请点:山西:绵延2640年历史的寒食节"寒具”美食——山西洪洞"油炸撒子

煮醴酪的做法

山西晋南许多地区民间习惯吃凉粉凉面、凉糕等等,皆为寒食。

凉粉的制作,请点山西:北岳恒山脚下让游客怀揣念想的一碗凉粉——山西大同浑源凉粉

煮醴酪的做法

山西的碗托则与灌肠,具体做法请点:山西:风靡三晋大地的两大名小吃——碗托则VS灌肠

煮醴酪的做法

山西晋中面皮,具体做法请点:96张小图不看文字就可以一目了然的家庭自制面皮全攻略(包括洗面与不洗面两种方法、以及微波法蒸面皮

煮醴酪的做法

凉糕的制作,请点:山西腊八餐桌上区别于各地的独特美味——山西风味美食馏米,馏米蒸熟倒扣在案板上,晾至冷却就是凉糕。

煮醴酪的做法

翼城则是用玉米面做粥,凉后切块拌调和而食,谓之吃"黑粉”。

我博客里做过的玉米粥:一份玉米粉做两种口味的营养早餐——果仁玉米糊(甜味)VS果仁鸡蛋玉米糊(咸味)

煮醴酪的做法

晋北民间习惯生黑豆芽,用玉米面饼裹而食用。

豆芽的家庭发制方法,请点:山西:"七夕节”牛郎织女故事发源地的民间习俗之一"生芽种生”——家庭自发绿豆芽详解

煮醴酪的做法

我博客里做过的玉米饼:周一必吃健脑的天然黄金搭档早餐——(媲美酒店口感)黄金玉米汁VS黄金玉米饼

煮醴酪的做法

吕梁民谚有"清明的黄蒸百五的糕,米面摊黄揉折腰。”"百五的糕”即寒食枣糕,意谓子孙多福全托祖宗保佑。

枣糕具体做法,请点:轻轻松松玩转花样粗粮之45计——8分钟"玉米红枣糕”速成法【不发面版】

煮醴酪的做法

发面版本的发糕,具体做法请点:独家配方挑战零厨艺的5分钟松软发糕速成法——山西平遥小吃"黄日”(蜂蜜鸡蛋玉米面发糕

煮醴酪的做法

"摊黄儿”是软硬黍面各半调糊,上鏊煎熟,拦腰对折而成。我做过的山西:掌握3个关键点制作乔迁新居必吃的发家煎饼——小米煎饼

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介休寒食豆:具体做法请点:二月二的产物"棋子豆”:山西运城垣曲流传5000年的健脾养胃佳品——"五香蛋酥棋子豆

煮醴酪的做法

相对于山西丰富多彩的寒食清明文化,我现居的苏州,清明饮食上也有自己的特色,大都与时令蔬菜有关系。

"苏式青团子”青团子是江南一带清明节的小吃,独到之处是用清明前后才有的野菜包括艾草、麦浆草、鼠曲草等给面团上色,包入豆沙馅蒸熟。做好的青团子颜色碧绿,闻起来吃起来都有一股淡淡的青草味,绵远悠长,加上豆沙淡淡的甜,口感绵软不粘牙,仿佛要把整个春天吃进嘴里。(具体做法请点:8个小提示一步一步制作清明团子详细图解——苏式青团子

煮醴酪的做法

螺狮是一种高蛋白、低脂肪食物,是苏州人春天里的时令美食,清明前必吃。在卖螺狮的摊位前,经常可以听到奶奶辈的人互相对话:"今朝中浪你准备吃啥格小菜?”答:"砂锅里笃肉。”。来苏州5年了,苏州话没有学会,简单的可以听懂,复杂一点的常常是带着疑问重复询问什么意思?原来,笃是苏州土语慢火煮的意思。"砂锅里笃肉”,代指的就是螺蛳。(具体做法,请点:苏州:春天的时令菜"砂锅里笃肉”——香辣爆螺狮

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酱汁肉又名"酒焖汁肉”,是苏州名产,以色泽酱红,肥而不腻,入口即化,咸中品甜,香气扑鼻,酥润可口而著称。酱汁肉是苏州人清明祭祖扫墓的贡品,属于季节性佳肴,每年清明前后的一个月,苏州各大熟食店都会推出酱汁肉,但以位于苏州观前街的陆稿荐最为著名,稿荐是苏州方言,意味用稻草编成的草甸。(具体做法,请点:苏州:清明前后餐桌第一块时令肉——苏式酱汁肉

煮醴酪的做法

"酒酿饼”是苏州的传统名小吃,是春天时令的苏式代表食品,以苏州当地的冬小麦和酒酿为主要原料。酒酿性善窜透,用以作药,可活血行经,散结消肿。酒酿饼馅料有荤、素之分,品种主要有玫瑰、豆沙、薄荷等味。酒酿饼以热食为佳,特点是甜肥软韧,油润晶莹,色泽鲜艳,滋味分明。(具体做法,请点:看图就一目了然的苏州传统名小吃做法——苏州酒酿饼(救娘饼))

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阳春三月,雨丝若有若无,天气乍暖还寒,是江南吃笋的季节,一个个春笋,裹着褐色的外衣略带泥土气息。春笋营养丰富,味道清淡鲜嫩,含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素,特别是纤维素含量很高,常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食,因此,被誉为春天的"菜王”,著名诗人李商隐曾用"嫩箨香苞初出林,於陵论价重如金”对春笋以形象的描述。(具体做法,请点:用春天的"菜王”煲制"春日第一”健脾养肝汤——春笋红枣煲鸡汤

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马兰头,又名马兰菊、竹节草、红梗菜,原是野生种,生于路边、田野、山坡上,全国大部分地区均有分布,实在是野菜中的下里巴人。在古代它曾被文人指为恶草,汉代东方朔的《七谏·沉江》说:"蓬艾入御床第兮,马兰踔而日加”,把蓬蒿、萧艾和马兰统统喻为佞谄嚣张的恶人。既然是恶草,当然就没有人肯去吃;直至明李时珍作《本草纲目》记载:"马兰头能散血消肿,利筋滑胎,解毒通麻”。才为马兰真正地平了反昭了雪。然而经李时珍翻案后的马兰仍然仅仅是一味草药而已,尚未被大众接受为菜蔬。真正被广泛当作美味野菜,大概是在明末清初以后,袁枚在《随园诗话》里就曾说"马兰头者野菜名,京师所谓&1squo;十家香’也。”一下子跃居为"十家香”,很明显此时的马兰已成为野菜珍品了。清袁枚主张"马兰头,摘取嫩者,醋合笋拌食,油腻后食之,可以醒脾。”(具体做法,请点:被李时珍"平反昭雪”的解毒散血春季时令菜——马兰拌香干

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蓬蒿菜又名茼蒿菜,由于它的花很像野菊,所以又名菊花菜。在古代,茼蒿为宫廷佳肴,所以茼蒿菜又称"皇帝菜”。茼蒿菜貌不惊人,营养却非常丰富。茼蒿菜有蒿之清气、菊之甘香,鲜香嫩脆,富含丰富的胡萝卜素和钙。胡萝卜素含量约为黄瓜、茄子含量的15—30倍。含钙约为冬瓜、黄瓜含量的2倍,为西红柿的6倍。(做法请点:皇帝菜的七大营养价值——蒜蓉虾皮蓬蒿菜

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