竹荪清汤
竹荪清汤
原料：鸡里脊肉和凉汤各100克，水发竹荪16条，猪肥膘肉150克，去皮的碎荸荠末、香菜末、湿淀粉、水发香菇、水发玉兰片、豌豆苗和熟猪油各25克，火腿末50克，鸡蛋清2只，料酒15克，鲜汤750克，精盐、味精和胡椒粉各少许。
竹荪清汤的做法：
1．将鸡里脊肉剔去白筋，同肥膘肉一起砸成蓉，放入小盆内，加入荸荠末、鸡蛋清、湿淀粉、精盐、味精、料酒少许搅打上劲，再加入凉汤搅打至成白糊状时加入熟猪油搅匀成鸡糊。
2．将竹荪用刀划开，截去两头毛尖，投入沸水锅中焯透捞出，用净布搌干，平铺在大盘内，每一个竹荪上抹上约0．3厘米厚的鸡糊，抹平后撒处火腿末、香菜末，上笼蒸五六分钟取出切成方块。
3．锅置火上，加入鲜汤、配料及全部调料烧沸，撇去浮沫，调好口味，加入胡椒粉．撒入豌豆苗，倒入大碗内，放入竹荪，以浮起为准即成。
特点：汤清菜嫩，花色美观，温中益气，补虚填精。
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