各种酸味剂的特点

◎柠檬酸，名字非常美，足够形象贴切。柠檬酸在整个酸味剂市场中的占有率可达70％以上，而且在消费者钟爱的各种果汁饮料、冰霜的汽水、典雅的葡萄酒、酸甜的糖果、饼干、罐头果汁以及乳制品市场都留有它的"身影”。

就现在市场涉及的广度来讲，

目前还没有另一种酸味剂可以替代柠檬酸的位置，不管是结晶水柠檬酸，还是无水柠檬酸，在它们涵盖的液态饮料领域和固体饮料领域都起着不可或缺的作用。

◎酒石酸，提起这个"酒”字，可以很自然地让人联想到它也许与酒有些渊源。的确，以L一酒石酸为例，它广泛存在于各种水果中，尤其是葡萄中的含量最大，而且葡萄还被称之为"天然酒石酸”。在葡萄酒酿制行业里，L一酒石酸被称为酿酒之后的副产物，只需经过简单的酸化处理就会变成酒石酸。因而在葡萄酒产业发达的国家，其酒石酸也同样的发达。

◎苹果酸是目前生物界和营养学界公认的最理想酸味剂。苹果酸是人体所必需的一种有机酸，也是低热量的理想食品添加剂。当浓度为50％的苹果酸和浓度为20％的柠檬酸夹杂在一起时，甚至会出现意想不到的效果——产生天然的果实风味，口感极佳。

苹果酸和柠檬酸相比，虽然酸味更强烈一些，但味道比较柔和且香味特殊，很讨人喜欢并不会对人的口腔和牙齿有害，也不会导致脂肪的积累，甚至对人的牙齿和口腔也有较好的作用，所以深受人们的追捧。

酸味剂的酸味会刺激人们的味觉，除了这个功能之外，还可以起到调节口感、抗菌防腐、抗氧化以及抗变色的作用。对于以上介绍的几种酸味剂，根据它们本身原材料的不同风味被沿袭下来，因而即便被制成了酸味剂，也具有了不同的风味。此外，酸味剂本身就可以调节味道，但酸味剂和其它调味料一起使用，也会起到中和不同口味的作用，所以正确、灵活地使用酸味剂是一件大有裨益的事情。