牛肉馅饼的做法
要说最能代表澳洲人和澳洲精神的菜肴，首屈一指的就是牛肉馅饼。特别是在维多利亚州，每到澳式足球的赛季，球迷们坐在看台上一面欢呼呐喊，一面捏着手上的牛肉馅饼大快朵颐，成为一道独特的风景线。
要说这牛肉馅饼其实一点都不稀罕，每个国家和地区都有自己的做法。澳洲馅饼能够脱颖而出全在于它独特的馅料和饼皮。跟我们所熟悉的中式馅饼不同，澳洲牛肉馅饼的馅料用的不是绞碎的牛肉，而是经过长时间烹调炖得又香又软的牛肉粒，这一点跟东北的煸馅饺子可以说是异曲同工。澳洲馅饼的饼皮也很讲究：下半部分用的是脆皮，确保它不会在馅料的浸泡下变软，上半部分用的是酥皮，经过烘烤之后层层分离，口感非常酥脆。
牛肉馅饼
馅料：牛肉500克（切成1个厘米见方的小丁。可以用牛腱或者牛腩，有位澳洲名厨推荐用牛脸，如果你能买到，不妨一试），磨碎的黑胡椒2克，盐3克，植物油15＋15克，洋葱1个，大蒜2瓣，炒熟的面粉20克，牛肉高汤200毫升，辣椒粉（可以用Cayenne辣椒粉）1/4茶匙（1茶匙＝5毫升）。
脆皮饼底材料：中筋面粉300克，无盐黄油150克，盐3克，冰水85克，柠檬汁1/2大匙（1大匙＝15毫升）。
顶层饼皮材料：酥皮（PuffPastry）3张。
馅饼组装：鸡蛋一个打散备用。
牛肉馅饼的做法
1、先来说说馅料的制作。先把牛肉500克切成1个厘米见方的小肉丁。
2、把牛肉粒放在一个大盘子里，加入2克磨碎的黑胡椒和3克盐，
3、再加入15克植物油。
4、用手轻轻揉搓，让牛肉粒充分吸收调料的味道。
5、取一个你家厨房里已经失宠，被打入冷宫的不粘锅，放在炉灶上大火预热3分钟，然后把一半牛肉粒平铺在锅底，等牛肉粒的底部变成金黄色后就翻动一下使其均匀着色，然后盛出备用。接着按照同样的程序处理另外一半牛肉粒。这个过程在西餐里面就叫做"Brown”，有双重目的，一是为了增加风味，煎成金黄色的牛肉味道更香，二来也有明显的去腥作用，所以西餐烹调肉类极少使用料酒或者葱姜之类来去腥。这个过程会在不粘锅的表面烧结一层薄薄的油脂，导致不粘性能下降，所以洋洋建议大家使用打入冷宫的旧不粘锅来完成这件"粗活”。为啥要把一斤肉分成两次烹调呢，清代美食家袁枚在《随园食单》里给出这样的答案：煎炒之物多，則火力不透，肉亦不鬆。故用肉不得過半斤，用雞、魚不得過六兩。像这样的高火烹调，肉放得太多，锅子温度很快下降，肉类汁水随即渗出，煎炒就变成了炖煮，所以一般每次烹调不宜超过250克（清代半斤等于8两，也就是295克），而鸡和鱼还要更少一些。
6、经过处理的牛肉粒是这个样子：
7、馅料需要用面粉来制作芡汁，可以直接用面粉，可以把面粉加少量植物油（50克面粉＋3克植物油）炒成金黄色再用，风味会更加好一点。
8、把1个洋葱去皮后切成小丁，大蒜两瓣用刀压碎后去皮切成片。取一个带盖子的可以放进烤箱里的锅子，大火预热1分钟，倒入15克植物油，接着倒入洋葱丁和大蒜片翻炒。
9、直到洋葱变软，而且表面呈现半透明状。
10、加入前面炒好的牛肉粒，翻炒均匀。
11、放入1/4茶匙辣椒粉，搅拌均匀。
12、加入200克牛肉高汤。
13、倒入20克炒好的面粉勾芡。跟中餐菜肴不同，牛肉馅饼的馅料勾芡后还需要继续烹调。你可以在煤气灶上用小火慢炖，但是把锅子放进烤箱里面加热效果会更好一些。
14、把锅子盖上盖子，放进预热到160摄氏度的烤箱内，加热1小时。烤好的馅料是这个样子，其实这馅料本身就是一道非常可口的菜肴，浇在面条上和米饭上都是绝配。
15、把300克面粉和3克盐均匀混合，铺在面点案板上，把150克黄油切成小块放在面粉上面。
16、用指尖快速揉搓，使黄油和面粉混合，这个过程要尽量快一点，而且绝对不要使用手掌部分，以免黄油融化。
17、等黄油和面粉基本混合均匀，将其大致摊平。把85克冰水和1/2大匙柠檬汁混合，用手均匀地洒在面粉上面。
18、用手掌根部把洒了水的面粉向前推，这样混在面粉里的黄油就变成了片状，烘烤之后口感酥脆。把所有的面粉都推一遍，如果感觉有必要，还可以把面粉收拢回来再推一边。千万不要反复推，否则黄油就会均匀融化面粉里面，让饼皮的口感打折扣。
19、把面团收拢，压成一个厚度为2厘米的圆饼，放进冰箱冷藏室内冷却1个小时。
20、1个小时后把饼皮取出来，按照专业西点的做法，这个时候直接把这个圆饼擀面成3毫米厚的薄饼就可以直接用了。不过如果你要同时制作六只馅饼，饼皮需要擀得很大才行，这需要很大的案板，也要丰富的经验才能擀得厚薄均匀。洋洋这里琢磨出一种更适合家庭制作的办法。首先把圆饼垫在两层烘焙纸之间尽力擀开，再折叠起来，然后用刀切成6个等大的剂子。大家可以看到经过这个处理剂子就有了一些水平纹理，可以让烤出来的馅饼更加酥脆。把这些剂子放回冰箱冷却1小时，然后逐个取出来，垫在两层烘焙纸之间慢慢擀开，动作不要太猛，否则，擀开的饼皮容易回缩。
21、擀好饼皮应该比模具的外边缘大1.5厘米。
22、把饼皮放进模具里面，用手指先轻轻把底面压实，然后再把侧面也压在模具上，最后把用刀把边缘修整齐。注意一定要把饼皮和模具之间的空气赶出来，不然馅饼的品相就受影响。
23、把模具当成模版，在买来的酥皮上切下一个圆饼作为馅饼的盖子。重复这两个步骤，直到把六个馅饼的饼底和盖子全部做完。
24、现在我们开始组装馅饼。把冷却好的馅料平均分配在六只馅饼里面，
25、在饼底部的边缘刷上蛋液，
26、把酥皮盖子盖在上面，用叉子在边缘压上一圈花纹。
27、在盖子上面也刷上一层薄薄的蛋液，
28、用刀在中心切一个小通气口，千万不要忽略这一步，否则烤箱里的六只馅饼就变成了六只微型火山，嘻嘻。
29、把馅饼直接放在烤箱的烤架上（不要放在烤盘里，那样会妨碍底部受热），烤箱预热温度是200度，馅饼放进去后，关上烤箱门再把温度设置降到180摄氏度。烤30分钟后开始密切观察，颜色变成自己满意的金黄色后就可以取出了。因为烤制过程中饼的底部会收缩，所以脱模完全没问题，把馅饼从模具里取出来放在网架上冷却3分钟后就可以享用了。尽量不要把馅饼留在模具里面，那样会让饼底返潮，失去酥脆的口感。
跟所有点心一样，这道牛肉馅饼也是要趁热享用，才能体验到它无比酥脆的口感和浓香四溢的馅料。
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