油炸牡蛎的技巧

牡蛎肉质软嫩、鲜味浓厚，且营养丰富，富含锌，是含锌量最多的食物之一，还含有大量水分。因此，在煮、炒、炸操作不当时，容易因失水过多而使牡蛎体积缩小，影响外观，并失去鲜嫩感。油炸牡蛎的技术要点如下。

(1)牡蛎表面带有腥味的黏膜，须先用淡盐水洗净，再用清水冲泡洗净，否则会影响风味。

(2)用开水淋烫一遍，然后用厚纸巾拭干。这样可便于下一步的上浆操作，并在油炸时不易脱浆。经沸水淋烫过的牡蛎，表面蛋白质因受热而凝固，形成一层膜，可避免牡蛎内部水分大量溢出而影响上浆。

(3)应选用于红薯淀粉上浆。因为，红薯淀粉吸水性强，且又粗糙，便于粘裹均匀，可避免牡蛎在油炸时失去水分和鲜味。

(4)油温至180℃左右时即可下锅，炸至牡蛎浮出油面，且呈金黄色时即可捞出。按此法炸出的牡蛎形态完整、酥脆、鲜味浓厚，食用时蘸椒盐即可。

牡蛎经过(1)、(2)、(3)步骤处理后，同样适用于煮、炒等烹调方法成菜。