鱼香肉丝的做法

今天做的这道鱼香肉丝，配料和做法均采用主流做法。只不过配料中的冬笋丝被我换成了土豆丝。冬笋在超市都有卖，只是因为我个人的时间无法排开，只能在菜市场中挑选替代品了。这一配料的置换对于整道菜的色泽和味道没有任何影响，只是冬笋和土豆丝的口感略微差别，冬笋丝是柔韧中带脆，土豆丝则是爽脆。

鱼香肉丝

主料：猪精瘦肉200g

配料：青椒、胡萝卜、土豆各50g，干木耳三朵（提前半天泡发），葱姜蒜适量

调料A：1小勺盐、半个鸡蛋清、适量白胡椒粉、4小勺淀粉、2汤匙食用油，用来腌肉；

调料B：1小勺盐、2汤匙生抽、3小勺糖、4汤匙醋、5汤匙水，用来调鱼香汁

调料C：泡椒或剁辣椒适量

鱼香肉丝的做法

1、猪瘦肉先切成薄片，然后再切成细丝。之后加入除了食用油之外的调料A用手抓匀，最后加入食用油用手抓匀。搁置在旁边，腌制20分钟左右。

2、葱姜蒜要切成末，四种配菜洗净切成细丝，调料B放在一起成为鱼香汁，再准备一些剁椒，所有的配料和调料就准备好了，可以开炒了！

3、先滑炒肉丝，即在锅内放比平时炒菜用油多一点的油，然后放入腌制好的肉丝滑散，所有肉丝都变色之后立刻关火。

4、然后利用锅内的余油，先炒香葱姜蒜，然后放入剁椒炒出味道，再放入配菜翻炒至熟，最后加入肉丝翻炒，并且淋入鱼香汁翻炒均匀即可装盘。

特别提示

1.备料时要注意刀工，主料和配料切丝时都要细且均匀。有人会说"我刀工很差”。我们大多都不具备专业大厨那种运刀如飞的技巧，但是慢工出细活，你只要静下心来，慢一点没有关系，先慢慢切薄片，然后细细切丝，最后切好的菜一定会让你满意的。

2.腌肉时，加入白胡椒粉可以帮助去腥，同时可以增鲜。加入蛋清和淀粉可以帮助肉丝锁住水分，最后加入食用油，更是可以保证滑炒肉丝时水分不流失，让肉丝根根分明不粘不连，而且嫩滑可口。

3.鱼香汁的配比，我一向是按照调料B中所说的12345原则来配的，需要注意的是，固体的量具用的是小勺，就是家里用的调味罐中配带的白色小勺子，液体的量具用的是汤匙，就是家里吃饭用的普通大小的汤匙。

4.滑炒肉丝时，最好用不粘锅，这样滑炒出的肉丝清爽不粘锅。如果家里没有不粘锅，使用普通锅具时，要注意，一是热锅凉油可以做到肉丝不粘锅或者少粘锅。所谓的热锅凉油就是先把锅烧热，然后加入食用油，在食用油还未被加热至高温之前立即加入肉丝。二是加入比平常炒菜用量多一半的油，也可以起到防止粘锅的作用。

5.四种配菜的下锅顺序，从配菜的材质和营养的角度分析，最好先炒土豆丝和胡萝卜丝，后放木耳丝和青椒丝。因为前者材质较硬，炒至熟的时间相对更长，而且胡萝卜中的脂溶性营养物质较多，热油翻炒有利于其中的营养物质的溶出。