排骨火锅的做法
菜系及功效:火锅菜谱
排骨火锅
此火锅为四川火锅中的家常品种,四川各地均较流行。其用料普通化,口味大众化,为人们所喜爱。排骨香酥,汤汁醇浓,传统风味,佐餐尤佳。
用料:(6人份)
猪肋排1000克,猪腰子250克,猪脑花6付,猪后腿肉250克,猪肚150克,冬瓜500克,花菜250克,鲜黄花、小白菜各100克,豌豆苗50克。
调料:猪肉汤1500克,菜油100克,牛油200克,豆瓣酱100克,冰糖20克,姜末35克,花椒15克,精盐10克,黄酒35克。
排骨火锅的做法
1.将猪排骨洗净,沥干水,用刀斩成6厘米~7厘米长的节,入开水锅中氽一下,捞出沥水。猪腰子撕去筋膜,去腰臊,片成约0.2厘米厚的片,人清水中漂尽血水沥干。猪脑花先泡几分钟,使层膜与脑髓分离,然后用手撕去。猪肚用刀剔去肚皮,去尽油筋,洗净,剞十字花刀,改成1。5厘米宽、6厘米长的条。猪后腿肉片成厚0.3厘米、长6厘米·7厘米、宽4厘米。5厘米的薄片。冬瓜洗净,切片。花菜用小刀切成小朵,撕去筋。黄花去蕊和蒂,洗净焯水。小白菜、豌豆苗择洗干净。以上各料除排骨外,均分别装盘,围放在火锅四周。
2.炒锅置火上,下菜油烧热,加切碎的豆瓣酱炒香,再下姜末炒几下,放入排骨炒至颜色变白,加入牛油、冰糖、花椒、精盐、黄酒炒匀,先加入少许肉汤,烧至七八成熟,再加入全部肉汤,烧开,去尽浮沫,倒入火锅中,点火烧开,即可捞排骨食用或随意烫食其他原料。
味碟用麻油、味精、鸡蛋清调制为好。吃的过程中火锅要添汤,加调料。
注:此火锅味属中性,麻辣味低于红汤火锅,但又比清汤火锅浓烈,故喜爱麻辣者或在冬日食用,可加辣椒末(或干辣椒节)、豆豉,以增辣味。猪腰子加工成片,不宜久泡,否则其味不鲜。排骨要选整齐、肉厚的肋排制作。
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