利津水煎包的做法
双面金黄香脆鲜嫩---利津水煎包
利津水煎包的一个特色就是双面煎,包子进锅之后,先用大火将底部煎脆,然后倒入面粉水,先敞开锅盖煮一段时间,然后盖上锅盖蒸。等到面粉水只剩下1/3的时候,将包子翻面,继续大火将面粉水收干,然后倒上豆油、麻油,用小火把剩下的那面也煎脆。有些坚守传统的利津水煎包手艺人仍在使用古老的烧柴灶,LG分析说,跟普通燃气灶相比,这种炉灶可以让锅子受热更加均匀,同时热功率比普通的电饼铛又大很多。不过在家制作水煎包不必担心这些,因为锅小包子少,家用燃气灶可以轻松胜任,如果操作得当,甚至可以做出更好的效果。
好了,这个头开得也够长了,咱们言归正传。
先来说说包子的馅料。
按照利津县申报"非物质文化遗产”资料上的说法,水煎包的馅料为干馅,不添加过多额外的油脂、高汤或水,所以猪肉的选材特别重要,必须使用肥瘦相间的部位,这样煎熟后才有丰富的汁水。这里我们用的是五花肉,尽量选择那些纹理丰富,脂肪层多而且薄的。
水煎包馅料
食材去皮五花肉:400克、面酱:25克、老抽酱油:25克、生抽酱油:25克、盐:1克、花椒粉:2克、生姜:10克、麻油:10克、青葱:100克
利津水煎包的做法
买来的新鲜五花肉先放进冰箱里面冷冻2个小时,这样比较容易切。首先切去肉皮,切成厚度大约为5-7毫米的肉片,再把肉片切成5-7毫米粗的肉丝。
最后再把肉丝切成肉丁就可以了,这些肉丁就是肉馅,无需再用刀剁。切五花肉是个不小的挑战,必须把刀磨得快快的,这样不容易失稳切伤手指。如果实在感觉有困难,可以索性把肉冻硬后再切。
把25克面酱、25克生抽酱油和25克老抽酱油混合均匀,然后倒入切好的肉馅里面拌匀,北方风格的肉馅普遍带有浓厚的酱香。
加入10克姜蓉,姜蓉可以用手切,也可以像我们这样用一个比较细的擦丝器擦出来。然后依次加入2克花椒粉(最好用花椒粒现磨)、10克麻油和1克盐拌匀后蒙上保鲜膜放在冰箱里备用。
把100克青葱洗净后沥干水分备用,葱切碎后会跟空气发生反应,味道会越来越差,所以我们稍后再切。
现在我们来制作包子面团,面团配方(制作16个包子)如下:
高筋面粉:250克。我们的这个方子皮比较薄,必须使用强度更好的高筋面粉,否则烹制过程中包子皮容易破。
温水:128克。把水放进微波炉里面转10-15秒,直到用手摸起来有些温的程度。温水和面可以促进酵母的活性。
泡打粉:1.5克。泡打粉可以在面团中形成大量微小的海绵状空洞,让包子吃起来松软可口。泡打粉的主要成分就是小苏打和焦磷酸钠,非常安全。
干酵母:2克
首先把1.5克泡打粉和250克面粉混合在一起,搅拌均匀。
把面粉铺在面点案板上,用刮板在中间开一个直径大约是25厘米的窝,
把2克干酵母倒入面粉当中的窝里,
加入128克温水,用手轻轻搅拌,让酵母充分溶解。
不断用手把内壁上的面粉轻轻划入水中,直到酵母溶液变成比较黏稠的面糊。
在刮板的协助下,把面粉和成面团,然后用手揉10-15分钟直到面团变得均匀光滑有弹性。
把面团放进密封盒里,让它松弛20分钟。
等待面团松弛的时间,把青葱切碎。切的时候要尽量细一点,这样包包子的时候比较容易包一些。把切好的葱再轻轻来回剁几刀,然后放进碗里备用。
松弛好的面团是这个样子,比20分钟之前稍稍大了一些。现在我们可以用它来包包子了,不必担心发酵不足,包的过程中面团会继续发酵,包子进锅子受热之后泡打粉产生的气体也会迅速膨胀,让包子变得非常松软。
把面团在案板上揉成长条形,然后用刀切成两等份,不断重复这个过程,直到把面团分成16个剂子。把剂子揉成圆球后压成棋子形状,盖上保鲜膜(或者用其它办法)防止风干。
把剂子擀成直径11厘米左右中间厚边缘薄的面皮,
先在面皮*堆上一些切碎的青葱,
在青葱上面堆上肉馅,然后用小工具轻轻给肉馅整形压实。
用捏褶的办法给包子收口,
捏紧后用剪刀剪去多余部分。
把包好的包子褶子朝下放在案板上,用手整一下形,然后放进密封盒(我们是放在一个带盖的平底锅里面)里。盒子的底部和侧壁要涂抹植物油,包子彼此之间也有一定间距,以免粘在一起。
包子全部包好之后就可以直接下锅煎了(不必等待二次发酵)。家庭制作水煎包的最合适锅子就是厚底不粘锅,导热均匀,而且不必担心包子会粘在锅底,16个包子用24厘米的锅子正好合适。绝对不要使用不锈钢锅,它会非常非常地粘。首先用刷子在锅底刷上一层植物油,豆油效果最好,味道香而且色泽金黄,居住在海外的同学如果买不到豆油可以用新鲜初榨橄榄油代替,颜色也很漂亮,而且味道也很香,当然香得跟豆油不一样。
把包子从密封盒里取出来,放在案板上,双手粘上植物油,给包子做最后一次整形,一是为了好看,二是给包子侧面涂抹一层油,这样它们就不会彼此粘在一起。
把包子一个个排列在锅子里面,从最外圈开始,24厘米的锅子只能排列两圈包子,外圈11个,内圈5个,16个包子正好铺满锅底。把锅子放在炉灶上大火加热5分钟。
然后倒入适量面粉水,以能够淹没包子高度的2/3为准,面粉水的配方是300克水加20克面粉。敞着锅盖煮2分钟后,盖上锅盖蒸5分钟。等待的这段时间,另外取一个更大一些的厚底不粘锅(我们这里用的是30厘米的,28厘米或者26厘米的应该都可以),在锅底抹上薄薄的一层植物油。
把包子从24厘米的锅子中翻到大的锅子里面。注意下面照片只是示意图,实际翻的时候需要先把大锅子扣在24厘米的锅子上面,然后翻转,这样所有的包子就能稳稳地转移到大锅子里面了。这个过程需要很大的臂力(两只单柄锅再加上包子的重量),最好请男同胞代劳,而且最好在水槽上方进行,避免滴落的汁水弄得地板或者灶台一塌糊涂。
如果一切顺利,包子的底部应该是这个样子的,做到这一步,水煎包基本上就成功95%了。继续大火加热锅子,等到锅里的包子开始滋滋作响的时候,就再倒入少量面粉水,以能够在锅底覆盖一层为限。
等到面粉水即将变干的时候,在包子缝隙中倒入植物油(最好用豆油,买不到可以用初榨橄榄油代替)。等到面粉水形成的冰花全部干结,而且已经变成金黄色的时候,就说明包子底部已经煎制到位,现在就可以取出享用了。
水煎包一定要趁热享用,这样才能体验到酥脆的上下表面和松软的侧面,才能体验到鲜嫩多汁的馅料。其实只要看看下面的照片,你就知道洋洋绝非夸大其辞哦。