冰糖葫芦怎么做
甜到你心坎里的特脆的冰糖葫芦
关于冰糖葫芦的确定记载可以追溯到1906年出版的《燕京岁时记》，书中提到：
"冰糖壺盧乃用竹簽，貫以葡萄、山藥豆、海棠果、山裏紅等物，蘸以冰糖，甜脆而涼。冬夜食之，頗能去煤炭之氣。”
这段记载跟现代冰糖葫芦的制作方式完全一致，根据许多同时代的记载，这冰糖葫芦也确实是发源于京津一代，之后慢慢在全国开始流行开来的。
虽然名字叫做冰糖葫芦，其实它跟冰糖其实没有多大关系，首先它的制作无须使用冰糖，普通的白糖反而更加合适，其次冰糖葫芦表面的那层硬壳也不是冰糖，而是属于太妃糖的范畴。为什么这样说呢，冰糖本身是纯度极高（99.9%）的蔗糖，而冰糖葫芦的硬壳里面除了糖之外还包含相当的水分（小于1%）和焦糖，纯度甚至不及普通白糖。
今天洋洋给大家介绍一下如何自己在家制作又甜又脆的冰糖葫芦，让我们一起追寻那些尚未远去的甜美记忆。
关于制作冰糖葫芦的材料，《燕京岁时记》中说得很清楚，除了山楂之外，还可以使用海棠果、山药、葡萄等其它食材，基本上只要自己喜欢的果蔬都可以用上。当然这里还是有一个基本的搭配问题，因为冰糖葫芦的糖壳非常甜，那么里面包裹的食材就需要跟它互补一下，那些比较酸涩的水果就显得特别合适，这也是为何山楂做的冰糖葫芦特别流行的一个原因（另外一个原因是山楂操作容易也比较耐储存）。今天我们使用的主要材料是草莓，自己制作可以选用最新鲜的草莓，做好之后可以马上享用，这可不是那些店家产品能比得上的。
草莓的处理也非常简单：把它洗净后切掉顶端的叶子，切的时候尽量保留一部分顶端比较坚实的部分，这样穿竹签的时候比较牢靠一些。最后当然别忘了用厨房纸吸干草莓表面的水分，否则这些小水滴在热糖里面炸开可不得了。
除了草莓，猕猴桃也是一个很好的选择，特别是绿色的猕猴桃，酸酸的口感一点不输山楂。金色的猕猴桃也是不错的选择，当然其果肉比较软，制作难度会更大一些。
选择食材是制作冰糖葫芦最简单的环节，最重要的环节其实是熬制糖浆。对于冰糖葫芦来说，脆是最关键的要求，这应该也是"冰”字的本义，熬制到位的糖浆制作的冰糖葫芦入口之后用牙齿稍稍触碰就会破碎，口感只有甜而没有任何又粘又腻的感觉，如果熬制火候不到，入口软塌塌，而且非常粘牙，如果糖浆熬得太过，就会变苦。这些变化的核心其实就是糖浆的温度和含水量，如果糖浆温度高于150摄氏度，而且含水量低于1%，它就处于"硬脆”的阶段，冷却之后口感清脆，当温度达到170摄氏度的时候，它的颜色就会变成棕色，温度达到177摄氏度时候它就会变得又苦又涩。所以150摄氏度到170摄氏度是制作冰糖葫芦的最佳区间。
说说虽然简单，家庭制作冰糖葫芦由于糖的用量较少，温度变化非常迅速，即便使用精确的数字温度计，也很难有效控制糖浆的温度，所以最简单的办法就是观察糖浆的颜色，当你观察到糖浆开始出现一丝淡黄色的时候，就说明火候已到，可以把锅子从炉火上移开，如果还感觉不确定，就用筷子头沾一点糖浆，迅速放进水中冷却几秒钟，然后用牙齿咬一下，如果口感很脆而且不粘牙，说明火候正好。
尽管我和老公已经在网上做了许多功课，反复研读烘焙书上关于制作"太妃水果（就是冰糖葫芦的欧美版）”的描述，我们的头两次尝试都没有成功，失败的原因都是糖浆结晶析出，也就是所谓的"翻砂”，溶解在糖浆中的蔗糖在非常短的时间内迅速析出结晶，让一锅本来清晰透明的溶液变成了这个样子：
我们两人分析了一下，觉得问题出在搅拌环节，一开始的时候总是担心糖不能充分溶解在水中，所以不断搅拌，搅拌过程中一部分糖溶液留在锅壁上，加热的时候，这部分溶液就很容易析出，析出的糖粉晶粒，再落在锅底就变成了新的结晶的晶核，我们为了让晶核溶解，就更加用力搅拌，搅拌反而加速了结晶过程。
！！！家中有小朋友的同学，制作冰糖葫芦的时候一定要把小家伙赶得远远的，热糖非常危险！！！
后来研究了Youtube上一位叫做Queeny的*主厨的视频之后发现她把糖和水放进锅子之后几乎就不再去动它们，一鼓作气把糖浆加热到淡黄的阶段。于是我们决定如法炮制，把洗净的锅子放在炉灶上，加入100克清水，再加入200克白糖。白糖一定要倒在锅底部*，避免沾到锅子侧壁。然后把开启炉火，大火加热，以火苗不会窜到锅子侧面为限。
开始的时候溶液非常浑浊，此时千万不能忍不住去搅拌，记住，就站在一边观察，什么也不要做。随着气泡翻滚，残存的糖粉会渐渐溶化，溶液变得非常清澈。注意，整个过程需要保持中到大火，剧烈翻滚的气泡可以阻碍结晶颗粒的形成，就像流动的水比静止的水更不容易结冰。
等到发现糖浆有一丝淡黄，或者用筷子头沾取少量糖浆在水中冷却后尝起来清脆不粘牙的时候，马上把锅子从炉火上移开，如果你的锅子底部比较厚，即便从炉火上移开，糖浆依然会继续变色，直至最后变成琥珀色，相当一部分糖在这个过程中转化成焦糖。焦糖的味道其实也很不错，当然如果你不喜欢比较深的颜色，可以事先准备一大盆冷水，糖锅从炉火上移开后，马上在冷水中蘸一下，让锅底迅速降温。这样做的风险就是可能会促发结晶，所以你要权衡一下：究竟是用颜色稍微深一点的糖浆呢，还是追求完美冒着"翻砂”的危险给糖锅降温以便做出完全无色透明的冰糖葫芦呢？
许多店家的糖浆颜色都是呈现琥珀色，前面说过的Queeny制作的糖浆也是琥珀色。
把糖锅倾斜一下，让糖浆形成一个比较深的小池子，一手拿住竹签，把水果在糖浆中迅转动一下，让它的表面均匀包裹一层糖浆，记住，这个过程必须快，否则糖浆就会把水果烫熟。如果发现糖浆黏度太大，导致水果表面糖浆太厚的时候，就把锅子再稍稍加热一下，恢复糖浆的流动性。
传统的做法是把做好的糖葫芦放在浸透水的木板上冷却，不过这样会在底部形成一个扁扁的平面，如果不喜欢，可以把冰糖葫芦一头悬空冷却，这样就不会有"扁平足”，不过有可能在脑后长出一条"小辫子”。总的来说，的确没有什么简单的完美解决办法。
等到冰糖葫芦冷却后，就可以把它们竖起来插在一个合适的地方让大家分享了。
美食小提示
1、熬糖不能用铁锅，铁锅表面的杂质会渗入糖浆让它变色。最好的工具当然是铜锅，铜锅导热快，而且热容量小（离开热源后就迅速降温，不会让糖浆继续变色），当然铜锅价格贵而且不容易买到，所以不锈钢锅子也是不错选择。锅子最好是有塑胶单柄，这样拿起来比较方便，也不会烫手，比较安全。
2、制作冰糖葫芦是比较危险的游戏，不要让小朋友参加。
3、用糖浆裹水果的时候，动作必须轻快，这样确保糖浆比较薄，口感更脆，而且水果内部不会被烫伤。这里给出一个比较好的范例，我们解剖了一个草莓冰糖葫芦，让大家看看大致的糖壳厚度。
健康饮食网小提示
银耳和冰糖能一起吃:用瓷罐或盖碗盛入燕窝、银耳、冰糖，隔水炖熟后服食。可作支气管炎、肺心病、高血压以及冠心病等症的辅助治疗。
西瓜和冰糖能一起吃:西瓜皮又叫“西瓜翠衣”，有清热解暑、利尿的功效。若用西瓜皮与冰糖搭配食用，对吐血和大便下血有一定疗效。甜瓜