四川郫县豆瓣酱的做法
下图就是大名鼎鼎的【霉豆瓣】，没有这个东西，做出来只能叫做"辣椒酱”，据说做法如下——
【霉豆瓣的做法】将干豆瓣收拾干净、去壳，在96度至100度的沸水中煮一分钟，捞出放入冷水中降温，淘去碎渣，浸泡三至四分钟，然后捞出豆瓣拌进面粉，拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵，控温在40度左右。经过六至七天发酵，长出黄霉，最后晒干即成。
四川郫县豆瓣酱
【主料】鲜辣椒2斤、霉豆瓣1斤
【配料】老姜一斤、大蒜5朵
【调料】
1、八角3粒、桂皮一小段、香叶3片、花椒粒一把（香料水）
2、盐150g（盐的量也可以尝尝豆瓣酱的咸度，很咸就可以了）、高度白酒30g、花椒面50g、辣椒面100g（可选）、冰糖一大把、生菜籽油一斤
四川郫县豆瓣酱的做法
1、要想做出比较正宗的【四川郫县豆瓣酱】最少不了的一样东西就是下图这个【霉豆瓣】。
2、将霉豆瓣在流水下稍微冲洗一下，把发黑的、坏的豆瓣拣出来，洗的时候动作要轻，保留大部分黄霉，然后捞出控干水分。
3、锅内盛清水，放入3粒八角、一小段桂皮、香叶3片、花椒粒一把，大火烧开，关火。
4、待调料水放凉后，将控干水分的霉豆瓣倒入，浸泡3个小时以上。
5、趁这个时间，开始准备鲜辣椒。红辣椒2斤，用清水淘洗干净后，摊开晾干水分。
6、准备几个瓶瓶罐罐，洗干净后用开水煮上7、8分钟，去油和杀菌，然后倒扣起来，晾干。
7、开始剁辣椒了，全程手工哈。。。（此处默念nopain,nogain100遍。。。)，注意案板无油、无生水，剁的时候不要剁的太碎。也可以用料理机打碎，但容易打成糊状，影响口感和卖相。家里有手动料理机也可以，比较方便省事。
8、老姜一斤。洗净晾干后，用料理机打碎。
9、取一个大盆，将剁好的鲜辣椒、生姜碎纳入盆中，依次放入盐150g、干辣椒面100g（四川本地产的，比较辣，这个可选）、花椒面50g、冰糖一大把。
10、大蒜5朵，剁碎后加入其中。
11、搅拌均匀。
12、将浸泡好的霉豆瓣捞出，放入。
13、搅拌几下。
14、将浸泡霉豆瓣的调料水倒进去一部分，淹住豆瓣酱即可。注意篦去八角、桂皮、香叶。
15、再拌一拌。
16、淋入高度白酒30g。超过50度的酒都可以，家里还有半瓶十五年西凤，就顺手拿来用了，真挺香的。
17、下图，猜猜是什？不是可乐哈！是姐去山里游玩的时候，在老乡家里买的现榨菜籽油，真正纯天然，无添加的生菜籽油，及时雨啊！正好拿来做豆瓣酱。
18、倒入一半（250m1）生菜籽油。
19、反复搅拌，直到将所有的调料和辣椒、菜籽油都搅拌均匀。
20、装瓶，不要装的太满。
21、再次加入生菜籽油，以完全淹没豆瓣酱，并高出3、4cm为宜，起封闭瓶口的作用。
22、如果是金属瓶盖，最好覆上一层保鲜膜，然后将瓶盖旋紧。先放在阳光充足的地方发酵一周后，期间隔几天开盖搅拌一下。最后再移到阴凉处发酵1月左右。
23、一个月后，油亮红润，醇香浓厚的【郫县豆瓣酱】就可以享用了！
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