砂锅雅鱼的做法

砂锅雅鱼

主料：雅鱼1尾(重约750克)，熟鸡肉100克，热火腿50克，熟猪舌50克，熟猪心50克，熟猪肚50克，海米5克，香菇1oo克，豆腐150克，水发鱿鱼150克。

辅料：味精3克，料酒50克，姜片5克，精盐3克，胡椒粉1克，蒜片5克，葱节10克，奶汤2000克，鸡油20克，鸡骨架400克。

砂锅雅鱼的做法

1.先将鲜活雅鱼去鳞、内脏、鳃，洗净，斩成长6厘米、宽2厘米的条，入碗用精盐1克，料酒15克，腌渍15分钟。砂锅洗净，放入鸡骨架垫底，将腌渍后的鱼条放在其上。

2．然后将熟猪肚、熟猪心、熟猪舌均切成片。豆腐切成长4厘米、宽1.5厘米的条，熟鸡肉斩成条，火腿切成薄片，香菇切成片，海米洗净。豆腐条入加盐的沸水中略煮一下捞起，漂干凉水中。水发鱿鱼切成大片，入沸水中烫一下。

3．然后将砂锅内放入猪肚片、猪心片、猪舌片、豆腐条、火腿片、香菇片、海米、姜片、蒜片、葱节、胡椒粉、精盐、料洒、奶汤，置于旺火上，烧沸后去浮沫，移小火上慢烧1小时，待汤浓鱼熟后，再移旺火上续烧，加入味精、鱿鱼、鸡油，起锅带砂锅入盘上臬即可。

特点：此菜用长江上游特有的雅鱼制作而为川菜中享有盛名的传统汤菜。成菜汤鲜肉嫩，原料多样，营养丰富，以砂锅盛装，上桌后汤汁沸腾，浓香扑鼻，诱人食欲。

提示：注意主辅料比例恰当，辅料不应多于主料。注意火候的变化运用。

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