临汾洪洞的卷卷的做法

山西：农历正月二十具有美好寓意的千年民俗小吃——临汾洪洞的卷卷

年味是什么？年味是劳作一年的人们得以心情放松，庆祝丰收的喜悦；年味是漂泊在外一年的游子回家团聚的温暖心境；年味是中华民族古*俗经历岁月的洗礼，依旧得以传承和发扬。

又到一年农历正月二十，如果说腊月二十三拉开了过年的序幕，那么正月十五意味着年味的结束，但是，对山西人而言，年味真正结束的日子是正月二十，因为正月二十是我国汉族地区一个古老的传统节日---补天穿节，这一节日，在山西晋南地区尤为重视，农历的正月二十这一天，临汾、洪洞的家家户户都有摊卷卷，吃卷卷的习俗。民间百姓说吃完了卷卷，这年就算是正式过完了，也要忙碌起来准备春耕了。摊卷卷的工艺是先把白面搅成稀稀的糊状，在平底锅里摊成如纸的薄饼。将各种时蔬如豆芽、粉条、肉丝、炸豆腐干、莲菜、韭菜、萝卜丝等，经过焯烫、熟制等程序，加上调料料拌成熟馅待用，可以依照个人的喜好来选择馅料。做卷卷时，把薄饼从中间切开一分为二，将拌好的馅呈一字形摊在切开的薄饼上卷起来，像一条装满粮食的口袋，一条条堆放起来。等到晚上的时候，人们还要焚香明烛，供奉神祖。

面糊的调制过程

1.和面盆里放入200小麦面粉（家庭用来做面条、包子、饺子的面粉）。

2.往面粉里分次加入适量的冷水。

3.用筷子朝一个方向搅拌，使干面粉吸收水分稀释成没有颗粒小疙瘩的光滑面糊。

4.用手端着盆的边沿，略微倾斜着顺时针转一圈，面糊可以如薄膜一样附着在盆壁，面糊就调好了。

5.调好的面糊放在一边饧制最少半小时。

6.饧好的面糊用勺子朝一个方向搅拌均匀，用勺子舀起面糊呈流泻状态。

饼皮的摊制过程

1.平底锅放在火上大火烧热，转中小火用筷子夹着厨用纸巾蘸少量食用油，在锅底轻轻涂一层。

2.舀入适量面糊放在锅底，并迅速朝一个方向旋转，使面糊均匀的铺在锅底，形成薄薄的圆饼状，进行煎制。

3.煎到面饼表面没有白色的面糊，面饼边缘向上翘起。

4.用手捏着面饼边缘轻轻将面饼揭起。

5.翻面再煎30秒。

6.把饼皮取出即可，煎好的面皮薄如纸，表面光滑，无洞无开裂。

时蔬馅料的准备过程

1.胡萝卜和莲藕洗净去皮备用。

2.用擦丝器把胡萝卜和莲藕分别擦成细丝。

3.山西的烧肉和油滗豆腐，没有可以用肉丝和香干代替。

4.烧肉和油滗豆腐分别切成细丝。

5.粉条提前用热水泡发，如果是干海带也提前用热水泡发，我用的是湿海带。

6.粉条和海带分别切成小段。

7.韭菜和韭黄洗净沥干水分。

8.韭菜和韭黄分别切成小段。

9.绿豆芽掐掉根部。

10.锅内放水烧开，放入绿豆芽焯烫1分钟，控水捞出。

11.鸡蛋一个磕入碗中，加入少量生粉水，搅拌均匀。

12.平底锅放火上烧热，用筷子夹着厨用纸巾蘸少量食用油，在锅底轻轻涂一层。

13.倒入蛋液，使蛋液形成圆蛋皮煎制。

14.摊好的鸡蛋皮取出用刀切成细丝。

15.所有准备好的材料放在调菜盆中，加入少量食盐。

16.撒入少量五香粉。

17.淋入几滴芝麻香油。

18.用筷子搅拌均匀，馅料就准备好了。

卷卷的包制与煎制过程

1.摊好的面皮放在案板上，用刀一分为二从中间切开。

2.取一个半圆形面皮，上面放入适量馅料。

3.用手把面皮有弧度的一边向上提起向里卷起。

4.用手把两边向上提起向里卷起，馅料被三侧面皮包裹。

5.用手握着包裹馅料的面皮向上提起向里卷起，与面皮的切割面处重叠，形成一个圆柱型面卷子，这就是做好的卷卷。

6.平底锅放火上大火烧热，手放在锅的上部感觉有热量传入手心。

7.转小火，用筷子夹着厨用纸巾蘸少量食用油，在锅底轻轻涂一层，把做好的卷卷封口朝下放入锅中煎制。

8.煎到封口的一面呈金黄色，翻面再煎另一面。

9.煎到两面呈金黄色，即可出锅。