苏式鲜肉月饼的做法

月饼和中秋、饺子和除夕、春饼和立春、粽子和端午、元宵和十五，一直在琢磨它们之间的关系，好独特，后者离不开前者、而前者可以独立于后者。中秋离不开月饼，就像除夕离不开饺子、立春离不开春饼、端午离不开粽子、正月十五离不开元宵，可是月饼、饺子、春饼、粽子和元宵在一年之中什么时候都可以吃。终归的，无中秋可以品月饼，而无月饼却不能成中秋。所以说，美食是一种很玄的东西，不可辜负的。

除了传统的广式月饼和苏式月饼，现在还出来很多新式月饼，冰皮月饼、炭烧月饼、巧克力月饼、杂粮饼皮月饼我最钟爱的始终是饼皮酥松易化、肉汁丰腴慢慢浸透的苏式鲜肉月饼。大文豪苏东坡有句诗云："小饼如嚼月，中有酥和饴。默品其滋味，相思泪沾巾。”（资料来源：苏轼，《月饼》。）诗里面所讲的"中有酥和饴”形容的就是苏式月饼酥松易化的口感。

包好苏式鲜肉月饼有几个要领：1.调馅的时候肉馅必须搅拌上劲儿，烤好的月饼里才会满溢出肉汁；2.水油皮包油酥皮的时候，包裹一定要严实，卷酥的时候才不会露酥；3.在小包酥的操作中，重复两次即可，太多了反而容易混酥；4.从卷酥到最后包入馅料，其间要饧上三次，每次20分钟，饧面的过程可以使烤出来的饼皮酥松，皮脆而粉，咬上一口还藏着一点点柔韧劲儿。具体的方法请大家看下面的图文步骤和视频。

苏式鲜肉月饼

材料（可制作出18个月饼）：

水油面的材料：面粉250克，植物油65-70克，清水100克，白糖20克。

油酥面的材料：面粉180克，植物油90克。

鲜肉馅料：肉馅280克，香油5克，食用油5克，淀粉8克，盐少许，酱油10克，料酒10克，牛肉粉或鸡精2克，洋葱半个。

其它：红色食用色素。

苏式鲜肉月饼的做法

1.制作鲜肉馅料。洋葱泡水后，将水分滤掉，切成碎末，加少许盐杀水。静置15分钟后，挤掉洋葱里渗透出来的水分。

2．在肉馅里倒入香油、食用油和淀粉，用筷子朝一个方向搅拌。

3．用力搅打肉馅至起腻、上劲的状态。

4．继续在肉馅里加入盐、酱油、料酒、牛肉粉或鸡精。搅拌均匀后，倒入洋葱，和均即可。

5．制作水油面团和油酥面团。将水油面的材料和成一个光滑的面团；再将油酥面的材料搅拌在一起，然后用手掌以搓的方式使其变得滋润。静置1个小时以后，分别均分成18份。（更具体的水油面、油酥面制作方法，博文链接在这里）

6．开始包酥。取一个小的水油面团压平，上面放一个小的油酥面团

7．用手的虎口将油酥面团包在水油面团里，捏好封口处。

8．开口朝下，将包好的面团盖上保鲜膜、放在案板上静置20分钟。

9．取一个面团，用手或擀面杖将其按压成矩形。

10.沿着矩形的宽边，将面皮卷起。卷好的面团近似于一个圆柱体。

11.用手或擀面杖将这个圆柱体按压成矩形。

12．再次卷起（由此，此操作共做了两次）。将卷好的面团放在案板上，盖好保鲜膜，静置20分钟。

13．取一个圆柱体形状的面团，将两侧有开口的地方向*靠拢，整理、按压成圆皮。（这个操作很多朋友都给我留言询问，为了让大家看清楚，在视频里这个操作的动作很慢。）

14．在面皮上添上鲜肉馅料，用手的虎口包入，最后捏紧，开口朝下放在烤纸上。

15．将包好馅料的月饼盖保鲜膜，静置15分钟。

16．烤箱预热到190度，烤25分钟即可，中间拿出来翻一次面。也可以用红色的食用色素进行装饰。

美食小贴士：

1.看步骤大家会发现，凡是有用手压面团或用擀面杖擀面团的地方，在操作完成后都要将面团盖上保鲜膜静置一会。这样做烤出来的苏式月饼的饼皮才酥松、易化。

2．上次做完翻毛月饼后，大家给我留言询问最多的，就是包酥完成后怎样将矩形的面团压成圆形的面皮。所以今天特意做了一个视频，帮助大家理解。

3．传统的苏式鲜肉月饼除了饼皮酥松以外，最大的特点就是里面的肉馅饱满丰腴，咬上一口，可以发现里面的肉汁在慢慢地渗透出来。我的技巧是：其一是，添加了杀过水的洋葱碎末在肉馅里，既提味、又多汁；其二是，搅肉馅的时候，最开始只加香油、食用油和淀粉，使劲搅打至其上劲、起腻，然后才开始加酱油、料酒、盐等调味品。