20161105食话实说全集：卤油串串香的做法

　　串串香大家都吃过的吧，其实各地的叫法不一样，有的地方叫乡巴佬有的地方叫关东煮，但事实都是一样的，那么卤油串串香的做法是什么呢?串串香口感如何提升呢？下面就跟着视频一起来看看吧。

　　该视频主要文字介绍：

　　宋大签卤油串串香的做法

　　油卤卤水配方

　　以卤制2000克，卤品原料为例。

　　原料

　　干辣椒节3000克，干花椒500克。

　　调味原料

　　八角150克，草果15克，桂皮30克，自豆蔻15克，肉豆蔻20克，砂仁25克，丁香15克，山柰30克，小茴15克，香叶50克，灵草5克，排草3克，姜片100克，老姜500克，大葱1000克，葱节500克，蒜瓣200克，洋葱块500克，胡椒粉30克，精盐适量料酒1000克，米酒100克，糖色适量鸡精20克，味精10克，冰糖200克，色拉油5000克，熟菜油113000克，鲜汤适量。

　　制作工艺

　　(1)取1000克，干辣椒节入沸水锅中煮约2分钟后捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。余下的干辣椒节加100克，熟菜油，微火炒香，干花椒微火焙酥，老姜拍破，大葱挽结，八角、桂皮掰成小块，肉豆蔻、白豆蔻、砂仁拍破，草果去籽、灵草、排草切碎，将八角、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、砂仁、丁香、山柰、小茴、香叶、灵草、排草用清水分别清洗，去其泥沙杂质，沥净水。

　　(2)大铁锅置中火上，加色拉油4000克，熟菜油9000克，油温升至三四成热，下白豆蔻、小茴，小火炒至白豆蔻酥脆，下草果、八角、桂皮、肉豆蔻、砂仁、丁香、山柰至香气四溢时下糍粑辣椒，用铁铲不停铲动，炒至色红油亮、辣香味浓时，下冰糖、香叶、灵草、排革炒香，烹入米酒，炒至米酒水分完全蒸发时，下花椒拌匀，端离火口，入盛器中，凉后加盖，静置12—24小时，用丝漏过滤，料渣用两个香料袋分装，油用盆盛装。

　　(3)取一卤锅放入洗净的竹篾笆。

　　(4)炒锅置中火上，加余下的色拉油和熟菜油，加热，待油温升至四五成热时，下姜片、葱节、洋葱块、蒜瓣，炒香入卤水锅中，投入香料袋和过滤后的油、糖色、料酒、老姜、大葱、干辣椒节，掺入鲜汤，调入胡椒粉，旺火烧沸，改用小火熬至香气四溢时，放入精盐、糖色稍熬，下卤品原料、鸡精、味精，旺火烧沸，撇净浮沫，改用中火或小火卤至卤品成熟或熟软时，卤锅移离火口，待卤品在卤水中浸泡5—20分钟，捞出卤品，新油卤卤水即已制成。

　　工艺关键

　　(1)如卤制鹅肠、鸡胗、鸡杂等嫩脆原料时，宜现卤现卖，以保证其嫩脆。

　　(2)投入糍粑辣椒、姜片、葱节、洋葱块、蒜瓣、香料等入油锅中时.宜慢慢下，以防溢锅。

　　(3)油卤卤水的鲜汤宜占卤水总重量的三分之一，以油为主，以保证卤水质量。

　　(4)油卤卤水，因糍粑辣椒和油会增加卤品色泽，故糖色宜少。

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