20150210健康大不同2015：高键讲健康吃火锅法
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教你健康吃火锅不伤身
很多人都听说，火锅汤不能喝，其中含有毒物。有些朋友问，是什么时候不能喝呢?刚煮的也不能喝吗?
煮久的汤一点都不能喝吗?这个问题，关键还是要数据说话。火锅汤中的危险，除了让痛风病人担心的嘌呤类物质，还有亚硝酸盐和亚硝胺类。
找到了一篇国内的研究论文(作者：王苏雯，题目：火锅烹调过程中亚硝酸盐的调查，发表于《上海预防医学杂志》)，研究人员测定了4种火锅汤中亚硝酸盐含量的变化。
测定时共采集4个点的数据，即开始吃时，及涮各种食品后30分钟、60分钟和90分钟时。
测定结果发现，随着测定时间的延长，涮锅汤中的亚硝酸盐含量的确是在不断上升的。到90分钟用餐结束的时候，酸菜汤底的上升倍数多，为9.83倍，海鲜汤底也较高，为7.06倍。
骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度小一些，分别为2.88和3.05倍。
久煮的火锅汤还是少喝为宜
从亚硝酸盐的含量来看，开始时的汤底浓度相差不大，在1.3-1.8毫克/升之间。但随着涮锅时间的延长，亚硝酸盐含量差异越来越大。
酸菜汤底的终含量高达15.73毫克/升，海鲜汤底也达到12.70毫克/升。所以说，煮时间太长的涮锅汤不利健康，这种说法是有依据的。
如果喝这样的汤，会发生亚硝酸盐中毒吗?按照高的15毫克/升来算，如果喝2小碗(400毫升)的汤，摄入的亚硝酸盐为6毫克。
加上所涮食物中的数值，应当也不会超过20毫克。这个数值还不足以令大多数人发生亚硝酸盐中毒，因为亚硝酸盐中毒的剂量通常在200毫克以上，但这并不意味着不会给人体带来不良作用。
在火锅汤中，氨基酸和胺类物质的含量是比较高的，它们在加热条件下可能与亚硝酸盐合成亚硝胺等致癌物。
虽然汤中的亚硝胺含量没有测定数据，但它的存在仍然令人担心。如果经常吃这样的涮锅，不能排除其促进消化道癌症发生的风险，所以久煮的火锅汤还是少喝为宜。
吃火锅解馋不伤身
怎样吃火锅既饱了口福又不伤身呢?下面，给火锅爱好者提供几个忠告。
1.酸菜和海鲜本身富含亚硝酸盐，用它们做汤底时，亚硝酸盐含量特别高。相比而言，清汤、骨头汤、鸳鸯汤等比较安全。
2.涮酸菜、海鲜类高亚硝酸盐的食品后，喝汤时应更加小心。
3.如果要喝汤，不宜在涮锅结束的时候喝，在涮锅开始之后半小时内喝放心。
4.吃火锅时，多涮新鲜蔬菜，可以减少亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物的危险。过多的蛋白质会增强致癌物的作用。
蔬菜不宜久煮，好能早一点放入汤中，而不是等汤里亚硝酸盐含量已经很高的时候。
5.一餐吃了涮肉之后，下一餐一定要清淡一些，多吃粗粮、豆类、蔬菜，尽量补充有利于预防癌症的膳食纤维、维生素C和抗氧化保健成分，做到饮食平衡。
本期嘉宾介绍
男，营养学博士，副主任营养师，现任上海市复旦大学附属中山医院营养科副主任(主持工作)。具有超过15年以上的临床营养工作经验，长期参与各类疾病的营养治疗、营养保健、营养指导和营养教育等医学营养学相关领域的研究。高键先生是卫生部2011、2012“中国500强企业员工健康行”特邀科普专家，上海电视台新闻综合频道《名医大会诊》、《名医话养生》，上海电视台娱乐频道《36.7℃明星听诊会》，《淘上海》，东方电视台星尚频道《人气美食》、《星养生》等节目嘉宾，东方广播电台《名医坐堂》、《为您服务》等节目营养咨询专家，《健康时报》、《生命时报》和《大众医学》营养专家委员会成员。出版有专著《吃对就健康》、《盐与健康》等科普著作，同时其丰富的营养和食品安全观点，经常以营养科普文章的形式发表于各类媒体，并多次受邀参与营养与食品安全的科普宣教讲座，2005年至今已经在汇丰银行、恒生银行、摩根斯坦利投资公司、德勤会计师事务所、中银基金公司、上海市*局、国家安全局上海市*、宜家家居、Intel中国研发中心、上海携程网、上海杜邦公司、杭州阿里巴巴公司、苏州中电集团公司等进行超过100场科普讲座。