20140929食全食美视频：韩昭讲冷锅鱼做法

　　喜欢吃火锅的人很多，尤其是到了秋冬天的时候，因为天气变冷，人们往往喜欢围着热气腾腾的火锅一起和朋友吃饭聊天。但是人们一般吃的都是热腾腾的火锅，可是也有一种火锅是冷火锅。下面就让韩昭大厨来讲讲冷锅鱼的做法吧。

　　该视频主要文字介绍：

　　很多人在天冷的时候特别喜欢吃火锅，但是现在也开始流行起了吃冷锅。冷锅鱼就是其中一种做法。

　　所谓冷锅鱼，就是将鱼做好以后用生铁大锅端上桌，不点火先吃鱼。

　　鱼的火候刚刚好，在厚实的铁锅中保着温，吃的时候用鱼汤加大头菜碎、炸香的黄豆、炒香的花生碎、干辣椒末、葱花等蘸着吃，等鱼吃尽了，再开火将鱼汤烧开涮其他菜品。

　　其实冷锅鱼就是将鱼已经煮好，端上来的时候，锅是冷的，这样人们就可以好好的品尝到鱼的鲜美，而不至于掌握不好烧鱼的火候。

　　冷锅鱼通常吃花鲢的鱼头，挑剔的食客更是只要“净鱼头”也就是只有鱼头没有鱼肉。

　　很没有追求的嗜肉之辈往往选择“半鱼头”或者“全鱼头”，也就是鱼头连着一截鱼脖子甚至半拉身子，价格方面“净鱼头”贵，“全鱼头”便宜。

　　冷锅鱼做法

　　1、将鱼收拾干净以后，切成大块，用腌鱼调料腌制。鱼头对剖，鱼肉好切成片，嫌麻烦就直接切大块。

　　本期嘉宾介绍

　　韩昭

　　男，四川成都人，从厨十余年，现任成都三只耳集团，北京分公司火锅部厨师长，擅长冷锅鱼、冷锅海鲜、传统川菜的烹饪。

　　2、把锅烧热以后，倒油进去，热一会就能把豆瓣酱倒进去了。

　　3、再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香。

　　4、加入骨汤烧开，如果没有骨汤用开水替代也可以，滋味会差一些，加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道。

　　5、汤煮开以后转小火加盖稍微炖煮一会儿，让佐料的味道释放出来。

　　6、将鱼块放入汤中煮断生，关火，放入芹菜段即可上桌。

　　吃的时候用鱼汤(怕辣的撇去浮油)加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食，将鱼吃完以后可以涮其他菜品。

　　小贴士

　　1、可以在市场买现成的冷锅鱼调料或者用郫县豆瓣加烧鱼调料等来调制底汤，方便很多。

　　2、蘸鱼的调料可以根据自己喜欢的味道来调整，用传统火锅的香油蒜茸蘸也可以。

　　3、煮鱼要注意火候，断生即可，不可久煮。

　　火锅控点评

　　冷锅鱼，锅冷鱼烫，鱼肉够嫩滑，鱼头够入味，麻、辣、鲜、香、滑、嫩、烫，层次分明，就像欣赏一场跳水比赛一样，优美而且层层递进，扣人心弦。

　　吃冷锅鱼一定要配原汤鱼碟，绝对是完美搭配。

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