家畜原料的初加工

家畜原料的宰杀一般在专业屠宰场所进行，在此我们不作详细讲解。我们平常在烹饪中使用的家禽类原料一般只需进行卫生性洗涤和分割以及对家畜类原料内脏进行加工。

(一)家畜类原料的分档

家畜原料由于体型较大，各部位的肉质有所不同：有的含肌肉较多，有的含有较多的结缔组织；有的肉质细嫩，有的肉质粗老。现在各大城市在商店、肉铺销售的肉都已经过合理

的分档，我们可根据需求选择适当的原料。在这里我们不再对家畜的具体分档作详细讲解。

(二)家畜内脏初加工的基本要求

家畜内脏指心、肝、肺、肚、腰、肠、头、爪、尾、舌等组织器官。由于这些烹饪原料带有较多的黏液、污物及油脂和异味，故在加工时要选用恰当的方法进行加工处理，达到制作菜肴的要求。

(三)清洁卫生，保护营养

家畜内脏一般带有较多的黏液、污物及油脂和异味，整理加工时要去除其污物和异味，以确保烹饪原料的食用卫生要求。同时，要在保证卫生的前提下，尽量减少用水浸泡的时间(时间的长短以除去污物异味为宜)，以减少烹饪原料中营养成分的流失。

(四)方法得当，确保质量

根据不同的家畜种类，选用不同的加工方法。选用恰当的方法来进行加工整理，是为了确保成品菜肴的质量。

(五)严格把关，减少污染

家畜内脏及四肢含有大量的水分，易造成微生物的侵蚀，同时，某些部位如肠、胃等又存在大量微生物。因此，要严把质量关，防止在加工环节出现原料因微生物污染，引起腐败变质，而造成质量问题。

(六)家畜内脏初加工洗涤方法

常用家畜内脏的初加工洗涤方法有里外翻洗法、盐醋搓洗法、刮剥洗涤法、清水漂洗法和灌水冲洗法等。在加工处理家畜内脏时，一般几种方法并用，才能达到加工处理的要求。

1.里外翻洗法

适用于家畜的肠、肚等内脏的洗涤加工。因为其里外带有较多的黏液、油脂和污物，所以把外面洗净后，须将其翻转过来洗里面，以达到清洁卫生的要求。

2．盐醋搓洗法

适用于洗涤加工油腻和黏液较多的肠、肚等家畜内脏。具体方法是：先将肠、肚上的污物、油脂去掉，放入盐搓揉，去除黏液，再加醋搓揉，用冷水冲洗，采取里外翻洗法搓洗，直至其无黏液和异味为止，最后再用冷水冲净。

3．刮剥洗涤法

主要适用于去掉家畜原料表皮上的污垢、残毛和硬壳。如家畜的头、舌、爪、尾的加工，可选用此法。

4．清水漂洗法

主要适用于洗涤质嫩且易碎的家畜原料，如家畜的脑、肝、脊髓等。此法是将家畜原料置于冷水中漂洗干净即可。

5灌水冲洗法

主要适用于洗涤家畜的肺和肠等内脏。