西湖醋鱼的做法

西湖醋鱼是杭州的一道传统名菜。相传宋朝时，在杭州西湖附近有一个姓宋的青年。平日以打渔为生。有一次得了病，因家境困难没有好的东西吃，他嫂嫂就亲手在西湖捉了一条鱼，加醋加糖烧成菜给他吃，把病治好了。因此菜是用西湖鱼和醋糖调味制成，故称"西湖醋鱼”。后来，它就成为杭州地区各家菜馆里的著名菜肴，过去在孤山"楼外楼”壁上曾留有"亏君有此调和气，识得当年宋嫂无”的诗句，慕名前往品尝者日益增多。康熙皇帝到西湖游览时，亦品尝过"西湖醋鱼”，可见此菜在清代已较为著名。

西湖醋鱼

原料：活草鱼1尾约700克，白糖60克，酱油75克，醋50克，绍酒25克，姜末5克，湿淀粉50克。

西湖醋鱼的做法

1、将鱼剖杀洗净，头朝左、腹朝里放砧板上，从尾部落刀，贴脊骨批至头部。

2、将鱼竖起，劈开头，成两片，斩去鱼牙齿，然后把雄片（带骨连尾的一片）均匀地斜批五刀，第三刀斩断，批进要深（成牡丹花刀）。

3、蟮片在脊部肉厚处顺划一刀（勿破皮）。

4、锅置旺火上，加水1000克，沸时先下雄片前段，尾段盏接于上，雌片并头放入，盖上盖，再沸时，撇去浮沫。

5、将锅旋一下，续烧两分钟至肉厚处筷能插入便熟，将汤留约250克（多余的倒去）。

6、加入酱油、酒、姜末，随即关火将鱼捞起，两片鱼，头、背拼连装入盘中。

7、原汤锅加入白糖，微开，即用醋调湿淀粉勾芡，用勺搅稠。

8、起锅浇于鱼身上即成。

特点：烹制此菜，鱼须经饿养一二天，活杀现烹，无泥土气。鱼肉结实而嫩滑，色泽红亮，酸甜咸鲜适口。有蟹肉滋味。是浙江风味菜。