大理石马卡龙的做法

大理石马卡龙——挑战热爱烘焙的人的甜点

我有时候是个眼高手低的人，比如很多人所说的非常难做的马卡龙，我觉得这有什么难的？不就是蛋白打发加粉类，然后风干到表面结一层壳，烤箱里烤一下就行了么？

因为觉得它没什么困难的，所以一直不屑做它。一直到看美食节目《*厨师》里，有烤马卡龙这个甜点，而且它还被誉为"殿堂级”的西点，我忽然就对它产生了浓厚的兴趣：难道它真的这么难做么？

好奇心一上来，就什么也挡不住了。当时就去无霜姐姐的店里买了杏仁粉回来开做了。

不做不知道，一做真烦躁。

光是过筛杏仁粉我就磨磨唧唧弄了一个小时，还把八百年不用的竹制的面粉筛拿出来用了。再后来等马卡龙结壳等了两个半小时，最后还是放到烤箱里，只开上火烤了一会儿才好的。折腾了大半天才做出来。

而且，第一次做我胆子还蛮大的，还做了两种颜色混合起来的大理石马卡龙。

大理石马卡龙的做法

1.材料：蛋白60g，杏仁粉50g,糖粉80g，细砂糖25g，可可粉4g，裱花袋一只，平口裱花嘴一只，裱花嘴一定要小口的，马卡龙专用硅胶垫。

2.将糖粉和杏仁粉一起放进料理机里研磨成更细小的粉类。

3.分次少量的放入面粉筛里过筛，如果有不能过筛的杏仁粉就用调羹的背面碾压让杏仁粉筛下去。杏仁粉一定要全部过筛，这是马卡龙表皮光滑的重要因素。

4.蛋白放在无油无水，干净干燥的容器里，用打蛋器低速打到有泡泡出现之后，分三次加入细砂糖，将蛋白打成干性的蛋白霜，就是提起打蛋器时，打蛋头上能拉起尖角，盆子里的蛋白霜也会出现尖角。

5.用电子称将蛋白霜称出30g放在另外一个干净干燥，无油无水的容器里。

6.称出65g杏仁糖粉，加入可可粉再次过筛。这样就有可可杏仁糖粉和杏仁糖粉两份粉类了。

7.将可可杏仁糖粉倒入其中一份蛋白霜里，用橡皮刮刀从底部搂起来翻压下去，开始会有点干燥不顺滑，坚持搂底翻压，一会儿面糊就会像缎带一样的飘落下来，且非常的有光泽，很漂亮。

8.杏仁糖粉倒入另外一份蛋白霜里，用同样的方法做出呈缎带状飘落的面糊。

9.将可可面糊倒入8中，用橡皮刮刀稍微切拌两下。

10.将裱花嘴放入裱花袋，可以将裱花袋套在一个圆柱形的桶里，更方便面糊的放入。

11.将面糊放入裱花袋里，裱花袋前端剪掉小小的一部分，露出裱花嘴，马卡龙垫子放在烤网上，将面糊垂直的挤在硅胶垫的小圆圈上，8分满。等面糊自动回落填满小圆圈。

12.用牙签将面糊上所有的气泡都挑破。

13.放在通风的地方半个小时或几个小时，知道面糊表面结成薄薄的一层壳，手指能触碰不沾。我的放了两个半小时，表面还是有一点点沾，只好放到烤箱里，只开上火，50度又烤了大约5分钟。烤箱170度预热，预热完毕后将烤网和马卡龙垫子一起放入烤箱倒数第二层，大约三分钟会在面糊底部出现"噗”出来的裙边，立即将温度降低到130度，再烤制大约15分钟。

14.烤好后将硅胶垫和烤网从烤箱里取出，凉了之后将马卡龙取下来。如果要夹馅的话，可以将淡奶油加一点糖打发做为最简单的夹馅，我的淡奶油里还加入了一点点做提拉米苏剩下来的半调羹咖啡酒，味道更好一点。

15.用另一片马卡龙盖上去即可。

大理石马卡龙后记：

1.马卡龙面糊要表面结壳之后再放进烤箱，这样面糊膨胀的时候就从下面跑出来形成裙边了。

2.马卡龙放置在烤箱倒数第二层烤，如果底火温度太高，还可以在最底层再加一个烤盘用来隔热。

3.杏仁粉必须先完全过筛，确保马卡龙表面的光洁漂亮。

4.面糊要挤均匀，不然烤出来的马卡龙会有高低。

5.裱花嘴口要小，不然挤的时候H0LD不住哦。

6.在烤制过程中也可以打开烤箱门两次，每次30秒，让热气和冷气交换一下，降低温度，不然内里会被烤空哦。