意式马卡龙的做法
马卡龙颜色丰富,特别讨喜,不过制作起来也很让人头疼。为防止失败过多,浪费过多,所以材料我全部尽可能最小量制作。有人家里可能没这么小容器,最好按这个配方翻三倍制作。
意式马卡龙
材料:绵白糖30克,水10克,蛋白10+11克,杏仁粉30克,糖粉30克,色素适量
份量:11块左右
意式马卡龙的做法
1、因为我制作的份量极其少,(一般人用三倍的量来制作)所以请选择用绵白糖,那个较容易融化。先提前将绵白糖加少许水放入小锅中。(小锅选择不粘的。小的,12厘米左右的。当然还有小的更好。)
2、杏仁粉和糖粉过筛,(有的杏仁粉极细不用过筛)
3、将糖粉,杏仁粉,10克蛋白,少许色素混合均匀。(混合的时候,极力按压,让蛋白和糖粉杏仁粉尽可能的融和。)
4、另11克蛋白放入容器中,(容器选择极小的,因为蛋白太少。蛋白提前从蛋壳中取出来放冰箱一天。)
5、将蛋白打至硬性发泡,最好越硬越好。最好比我这图片上的更硬性。(有人在这步里加入蛋白粉,我没有加,加了应该出来更稳定。)
6、小锅里加热糖水,到118度左右,(这里要用到温度计,准确测量温度。另外注意糖水里的糖肯定是融化的了,否则没有融化虽然到118度了加入蛋白中,会打不起来。火力要用中火,别太小火。)
7、分四次将糖水加入蛋白中,打至蛋白呈图片上这样的状态就可以了。大约温度降到50度左右就不用再继续打发了。
8、将蛋白分三次加入杏仁糊中,每加一次拌均匀后再加入下次。
9、拌至颜色混合均匀,
10、刮刀提起呈滴落状(如果滴不下来,那面糊会比较稠,还要再拌。如果滴太快,那面糊太稀,会容易消泡。)
11、挤出圆形(圆形的大小和烤温时间有关。)
12、如果发现有气泡,要用牙签扎一下,让气泡消失。再提起烤盘震二下,将烤盘底部用手掌敲打几下,这样会让内部组织更均匀。
13、晾至表皮干燥,手按下去不粘手为宜。(干燥一般室温下就可以。如果着急,可以放预热10秒的烤箱中干燥,切记不要干燥过头,否则烤时也容易开列。)
14、烤箱150度预热,预热好后将马卡龙放入烤箱中层烤约16分钟左右。
15、5分钟左右裙边会出来,8分钟左右如果上色就加盖锡纸。也有烤箱上色均匀,不用盖锡纸。
16、烤好的马卡龙,里面应该是蛋糕状组织为佳。
17、然后将马卡龙夹入奶油霜和果酱,
18、放一天后可以食用。