萨瓦海绵蛋糕的做法

萨瓦海绵蛋糕是一款经典法式糕点，诞生于16世纪法国东南部的萨瓦地区，以其口感绵密、口味纯正、造型质朴而闻名于世。

在《法式糕点制作基础》中看到这款蛋糕的配方，发现配料就只有蛋、糖和粉，竟连一点儿的液体和油脂都没有，便很不相信它会有多么好吃。

萨瓦海绵蛋糕

原配方：

鸡蛋4个，细砂糖170g，低筋面粉60g，玉米淀粉60g

装饰：糖粉适量

烘烤：180度，30——35分钟

我的调整：

鸡蛋6个，细砂糖200g，低筋面粉90g，玉米淀粉90g，香草精1小勺

装饰：糖粉适量

烘烤：上火160度，下火140度，45——50分钟

萨瓦海绵蛋糕的做法

1、模具中涂抹一层融化的黄油，均匀撒上高筋面粉，并倒出多余的面粉，备用；（黄油和高筋面粉都是分量以外的）

2、分开蛋黄和蛋清，盛蛋清和蛋黄的盆子要确保无水无油，尤其是蛋清盆，蛋清中也不能混入丝毫蛋黄，否则就是把"蛋清”打成"蛋黑”也打不发！切记切记！

3、用电动打蛋器高速打发蛋清至起粗泡；

4、加入约1/3的细砂糖（还可以加入少许盐和几滴白醋，容易打发并不易消泡）；继续中高速打发；

5、打发至泡沫细腻时，加入剩余细砂糖的1/2，继续中速打发；

6、打发至打蛋器划过可以出现明显纹路时，加入剩余的全部细砂糖，继续中速打发；

7、打发至泡沫细腻光滑、不流动，打蛋器划过感觉有少许阻力，停止打发，检查打发程度：用打蛋头捞起泡沫，出现坚挺、略弯曲的小尖角，大约八九分发的样子；再用电动打蛋器的最低速度打发约1分钟，打碎大的气泡；蛋白霜就完成了；

8、在蛋黄中加入1小勺香草精（没有可不用），不用洗打蛋头，直接中速打发蛋黄；

9、打至蛋黄和香草精混合均匀，蛋黄液略变色即可，不必打至发；

10、取约1/3蛋白霜到蛋黄液中；

11、快速大幅度翻拌均匀（沿盆边抄底向上翻拌，不可像拌饺子馅一样划圈搅拌）；

12、将蛋黄液和蛋白霜的混合液倒回蛋白霜中；

13、同样手法，翻拌均匀；

14、分量到三次筛入低筋面粉和玉米淀粉（面粉和淀粉要提前混合均匀，提前过筛两次，第三次直接筛入蛋糊中）；每次都要翻拌均匀至看不见干粉时，再筛入下一次；

15、最后一次筛入面粉，翻拌至看不见干粉后，一手转动蛋盆，一手拿刮刀，快速大幅度翻拌90到100次（具体翻拌手法请参考这里）；拌匀后的蛋糕糊光滑细腻有光泽，表面即使有气泡，气泡也不会破裂；如果不断有气泡翻出并破裂，说明消泡了，蛋糕会烤成蛋饼；

16、将蛋糕糊装入模具中，大约7、8分满；

17、烤箱180度预热7、8分钟，将模具放在底层烤盘上，降温至上火160度，下火140度，再烤45到50分钟；

18、烤到20多分钟时的样子；烤到40分钟左右时，可以打开烤箱用竹签插入蛋糕内部，拔出没有粘液就是烤熟了，否则，加烤5分钟（使蛋糕大小和烤箱情况而定）；

19、烤箱结束工作后，立即取出烤好的蛋糕，倒扣放凉后脱模；

20、均匀撒上一层糖粉，既是这款蛋糕的特色，也更增蛋糕的质感。