门钉肉饼的做法

北方人尤爱面食

俺也是

这其中又格外青睐带馅的

今天和大家分享

老北京名小吃

门钉肉饼

几个妙招

让恁做出皮薄馅大，汁鲜味美

的门钉肉饼

馅料的调制参照北京龙庆斋第三代传人给出的方子

面皮也是获得金马奖面点师傅的方法

根据自己的经验稍加调整

面皮和肉馅

双倍的功夫

这馅饼想不好吃都难

成品总结就是汤汁四溢、满口留香，皮薄馅足

门钉肉饼

材料：面粉350克、温水210克、牛肉500克、洋葱250克、花椒水100毫升、黄酱两勺、生抽两勺、白胡椒粉适量、五香粉适量、香油1小勺、鸡精1小勺、姜米15克、花生油两勺、盐适量

门钉肉饼的做法

1、将牛肉洗净切片

2、切丁后剁馅

3、剁好的牛肉馅中放入白胡椒粉适量、五香粉适量、香油1小勺、鸡精1小勺、姜米15克、

4、干黄酱两勺加两勺生抽和开（没有的话两勺豆瓣酱用刀将豆瓣斩碎加上生抽和好）

5、花椒粒一小撮，加上约100毫升水，放到微波炉中转1分钟，制成花椒水

6、调好的酱放入馅中拌匀，滤掉花椒粒，将花椒水缓缓倒入肉馅中搅拌至全部吸收，加入适量的盐调味。盐最后加是因为要加酱，这样才能根据自己的口味把握好咸淡。调好的馅放入冰箱中冷冻一宿。

7、面粉和水的比例是1斤面6两水，将温水缓慢倒入面粉中，用筷子搅拌成雪花状

8、揉成光滑的面团后，表面刷层油，饧2个小时以上（油是为了滋润面团，饧的时间越长越容易将面的劲

性发挥出来，才能达到皮薄如纸而不破的境地）

9、白洋葱切碎，倒入两勺花生油拌匀

10、取出腌渍的牛肉馅，趁着没完全化开和洋葱拌匀（这样馅硬好包）

11、饧好的面揉匀，搓成条，制成大小均匀的小剂子

12、擀成薄皮，包上馅料，收口（注意手法，请忽略猪爪，郁闷没长成纤纤十指）

13、包好后的样子

14、将多余的面揪掉，匀到后面的面团中

15、将后口朝下，向上搓，将肉饼团圆，电饼铛预热后刷上油，放入肉饼

16、盖上盖子，煎三分钟

17、翻面后，倒入约60毫升水，连煎带蒸5分钟

18、5分钟后，水收干，饼底香脆，出锅喽（如果你是认真的人，那开盖后将馅饼另一面翻过来再煎脆吧，因为水汽会让原本煎好的一面变软。）

美食小提示

1、面软，饧发时间长，这样才能皮薄如纸，俺的就够薄了，不过擀皮的时候还有所保留，下次再薄些，再薄些。

2、馅硬，先要调味后冻硬，同时入味，再者要趁着没化开拌入洋葱，馅硬好包，绝对能达到一两皮三两馅的效果。

3、馅料多汁，没有额外的水分，但是煎好的馅饼一包汤汁，这汁来源于去腥的花椒水，还有鲜嫩的洋葱（肉馅和洋葱的比例是1斤肉馅半斤洋葱），洋葱和牛肉非常搭，而且口感比大葱要好很多。

4、包制的手法：一定不要像包包子那样，否则会有个很大的面疙瘩，往下漏的手法，能够多包馅，而且你找不到收口，因为面皮是一样厚薄的。

5、煎制方法：先煎三分钟，翻面后连煎带蒸，保证高桩的肉饼尽快熟透，5分钟后水收干，香脆的底儿非常好吃。