毛肚火锅的汤汁为什么重油量

不知您注意过没有，正宗的毛肚火锅在食用时，它的汤汁表层浮有厚厚的油，直观时，根本看不见汤汁。人们涮食原料，只能从汤汁的翻花处才可以进行，火锅的汤汁上面，为什么要漂浮着这么厚的一层油呢？对于菜肴的整体质量又有什么益处呢？

一是可以保证原料应有的厚味。作为汤菜，要想有其厚味，是绝对不能离开油的。业内有以油养汤的共识。毛肚火锅的汤汁在油的覆盖下，鲜香味虽然经久煮，也不会有多少散失（涮制火锅，汤汁不宜滚开，其原因也正好是在于此），油在汤汁的作用下，也有味道。原料在涮制时，不可能不粘有油，在汤汁与油的共同滋润下，原料入口时，口味是浓厚的。

二是可以保证菜肴应有的热度。菜肴入口，要有与其烹调方法、质量要求相适应的温度。业内有一热顶三鲜之说。火锅对于原料的热度要求，与一般菜肴相比，要重要得多了。因为人们食用火锅，其中一个重要原因就是冲着它的热乎劲来的，在滚烫的汤汁和油的作用下，油汁相融，可以保其原料的热度在数十秒内不散失。作为火锅原料，特别是那些本身带有一定异味的荤食原料，只有在热度的作用下，异味才能转化；反之，如果油量较少，汤汁的热度也就会随之下降，在缺少油量的汤汁煮制中，不可能把这种异味最为理想地缓解和转化。火锅吃到最后，由于油量的减少，原料越涮口味越淡，越吃热度越不烫，究其原因，主要就是汤汁中的油量减少所致，特别是荤食原料，在涮制时，更是离不开油的滋润。反之，它们在入口时，就会失去烫的口感。