食物原料的烹调去腥措施有哪些?

食物原料中的异味物质不仅使人反胃，而且食用后会对人体健康产生危害，烹调加1T中应注意采取去腥味措施。

(1)中和去腥。动物性原料中蛋白质氨基酸含量较多，由于环境中与本身细菌作用产生许多腥味物质，呈碱性(pH>7．25)．如氨类、甲氨类和氨杂环含氮化合物等。烹调时可用食醋中和．使其生成醋酸盐而去腥，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥味的作用。胡椒中所含胡椒素与含氮杂环化合物，也能和挥发酸中和生成盐类，去除原料中部分腥味。

(2)酒类去腥。有些沸点低而不呈碱性的腥味物质不能采用中和法去腥时，可利用酒精(乙醇)对腥味物的溶解和挥发性能，将原料中的醛酮、含硫物先溶解，加热后一并挥发除去腥味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质——缩醛，它还能与有机酸结合产生脂类，两者作用的结果可使原料增加香气。如烹调时使用料酒、白兰地酒等去腥增香。

(3)香料去腥。花椒中含有的椒素，辣椒中含有辣的生姜醇、生姜酚和生姜酮，八角中的茴香醇、茴香脂，以上物质均可使醛、酮等腥异味成分发生氧化反应和缩醛反应或者酯化反应使异味减弱且增香，特别在膻腥气味较浓的动物性原料烹调时应用，有去腥增香作用。

(4)加热去腥。沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖烧、烩、烤等烹调方法去腥，或在热油中让其挥发。大多数腥味物质有一定水溶性．烹调时可采用先焯水、沸水等方法去除其尿素、胺类、低份子酸等。

烹调去异腥方法很多可根据原料的异味程度、烹调方法综合采用，以达到去除腥味之目的。