紫苜蓿的营养价值
紫苜蓿又名紫花苜蓿、蓿草、苜蓿、三叶菜。广布于我国西北、内蒙古、东北、华东等地。生长于河边、水渠边、路边潮湿处。
紫苜蓿为多年生草本植物。株高60厘米左右。多分枝，毛根发达。三出复叶、互生，小叶呈倒卵形，托叶呈披针形，有柔毛，中肋稍突出，上部小叶边缘有锯齿。总状花序腋生，花为蝶形花冠、紫色。结荚果，蝶形，暗褐色。种子肾形，黄色。
【营养与功能成分】
每100克紫苜蓿嫩茎叶含水分87.5克，蛋白质5.9克，碳水化合物9.7克，钙332毫克，磷115毫克，铁8毫克，胡萝卜素3.28毫克，维生素B20.36毫克，维生素C92毫克等。紫苜蓿营养极丰富，含有止血作用的维生素K。紫苜蓿含有皂苷、卢瑟醇、苜蓿酚、大豆黄酮、苜蓿素、瓜氨酸、p-甲基一D-葡萄糖苷，2-半如庚酮糖。花含花色苷、飞燕草素、金葵花素，花中挥发油的主要成分有芳樟醇、月桂烯、柠檬烯等。
【食用方法】
每年8月至立春3月陆续采收嫩茎叶，可炒食、腌渍及拌面蒸食，味鲜美。常见以紫苜蓿为原料制作的菜肴及其食疗作用如下：
(1)香苜蓿肉紫花苜蓿50克(烘干)，馒头100克，切好的熟猪肉块250克，精盐、猪油、料酒、红糖、姜末、葱丝、味精各适量。将紫花苜蓿与馒头揉碎拌在一起，拣出硬梗，加精盐、猪油、料酒、红糖、姜末、味精拌匀，再加入熟猪肉块搅拌均匀，然后将肉拣出排在碗中，将余下的配料末覆盖在肉的上面，并加入少许葱丝，上笼旺火蒸8一10分钟即成。特点：色泽微红，香甜略咸，肥而不腻。功效：补肾养血，滋阴润燥。
(2)桂花明目菜苜蓿150克，蛋黄2个，粉芡15克，猪油30克，葱花、姜末、精盐、料酒各适量。将苜蓿择洗干净，放沸水锅中焯一下，捞出挤出水分，切碎放于盆内，加入蛋黄、粉芡、精盐、料酒、葱花、姜末，再放入少许水搅匀。锅中放入猪油，油热时下入苜蓿炒匀，翻两个身，即成。特点：清脆，味道鲜美。功效：清五脏、轻身健体。
(3)苜蓿丸子苜蓿嫩茎叶150克，鸡蛋1个，面粉20克，粉芡15克，葱花15克，姜末10克，猪油30克，清油500毫升(实耗50毫升)，花椒盐、精盐各适量。将苜蓿择洗干净，挤干水分，剁碎后放入盆内，磕入鸡蛋，下入粉芡、面粉、精盐、姜末、葱花、猪油，加少许水搅成稠硬糊。锅中添入清油，油热时用手将糊挤成红枣大小的丸子，下锅炸至呈青黄色时，捞出沥油，装盘，撒上花椒盐食用。特点：外酥里嫩，清香适口，轻身健体。还可根据自己的口味烧制成烧明目丸子、烧麻辣明目丸等。功效：清五脏、轻身健体。
(4)苜蓿春卷苜蓿叶200克，鸡蛋2个，虾干25克，葱末、姜末各10克，荤油20克，香油10毫升，清油750毫升(实耗75毫升)，粉芡、面粉、精盐、味精、料酒、香油各适量。将苜蓿择洗干净，放沸水锅中焯透，捞出挤干水分，剁碎后放入盆内，加入虾于、葱末、姜末、粉芡、精盐、味精、料酒、荤油、香油调拌成馅。将鸡蛋磕入碗中，加精盐、粉芡、面粉，并加入少许水，搅成稀糊。锅放火上，煎蛋皮两张合一起，从中间一切两半，共为四半。取一片直边对齐，将馅放上1/4，放成一条，卷起，两头叠住，用面糊粘严边口，四片一一做完放入盘内。锅中添入清油，油五成热时下入春卷，炸呈金黄色，捞出沥油，切成S厘米长的段，放入盘内摆成两边二行，中间压一行，成马鞍桥形。特点：春卷色泽金黄，外焦里嫩，清香可口。功效：轻身健体。
(5)粉蒸苜蓿菜苜蓿嫩茎叶500克，面粉350克，香油30毫升，蒜、姜、精盐、酱油、醋、味精各适量。将苜蓿嫩茎叶择洗干净，挤干水分，放盆内，分次下入面粉，拌匀散开。将笼布洗湿，铺在笼格内，将拌好的苜蓿菜均匀地瘫在上面，盖上笼盖。锅中添水适量，将笼上锅，用旺火蒸熟，下笼倒在盆内，撒上精盐拌匀。将蒜去皮，用刀拍松，姜洗净切碎，共放蒜臼内，加精盐适量，捣成姜蒜泥，加入味精、酱油、醋、凉开水、香油、搅拌均匀，洒入蒸菜内调拌均匀，装盘食用。特点：蒜姜香辣，荣质绵软，清香可口。功效：轻身健体。
(6)苜蓿粥苜蓿200克，粳米100克，精盐、味精、油各适量。苜蓿洗净，切成碎段；粳米淘洗干净。锅置火上，放油烧至六成热时，下入苜蓿段煸炒，加精盐、味精炒入味，盛出备用。锅置火上，加水1000毫升，倒入粳米，用旺火烧沸后转用小火熬成稀粥，调入苜蓿段即可。功效：清脾胃、利尿、排尿路结石。
(7)拌苜蓿苜蓿250克，味精、酱油、香油各适量。将苜蓿去杂洗净，入沸水锅焯一下，捞出洗净，挤干水，切碎放盘内，加入酱油、香油、味精，拌匀即可食用。功效：清脾胃、利大小肠，民间用于治疗胃、肠出血或痔疮出血。健康人食用能增强抗病防病能力，滋润皮肤而健美。
(8)苜蓿炖豆腐苜蓿250克，豆腐200克，精盐、味精、葱花、植物油各适量。将苜蓿去杂洗净切段；豆腐切块。油锅烧热，放入葱花煸香，放入豆腐、精盐和少量水烧至入味，投入苜蓿烧至入味，点入味精，出锅即成。功效：益脾胃、滋阴养血，适用于脾胃虚而致的腹胀、呕吐、消渴、便秘、痔疮出血等病症。
(9)苜蓿炒鸡蛋苜蓿150克，鸡蛋3个，精盐、味精、葱花、色拉油。将苜蓿去杂质后洗净切段；鸡蛋磕入碗内搅匀。锅内加油烧热，下葱花煸香，倒入鸡蛋煸炒，加入精盐煸炒至成块，加入少量水炒至熟，并用铲子划成小块，加入苜蓿炒至入味，点入味精，出锅即成。功效：滋阴润燥、益脾清胃。
(10)生煸苜蓿鲜苜蓿300克，大蒜10克，植物油50毫升，白酒50毫升，精盐、味精各适量。将苜蓿洗净，沥干水分；大蒜去皮洗净，切成下片。炒锅置火上，放油烧至六成热，放入大蒜炸至金黄出香味时，放入苜蓿翻炒几下，加入精盐、白酒再炒几下，撒上味精调味即成。特点：味道鲜美。功效：清热利尿。
(11)苜蓿蛋饺面粉500克，苜蓿400克，鸡蛋200克，香油20毫升，味精、葱末、精盐各适量。将面粉放入盆内，加少许精盐，用清水250毫升和成面团，揉匀揉透稍饧片刻；苜蓿去杂质洗净，切成碎末。锅置火上，放入油烧热，都如鸡蛋液炒熟后出锅，捣碎，与苜蓿一同放入盆内，加入香油、精盐、味精和葱末拌匀成馅。面团制成面皮，与馅包成饺子，放入沸水锅内煮熟即可。特点：味道鲜美。功效：滋阴润燥、健脾益血。
【药理作用】
中药材使用豆科植物紫苜蓿地上部分。该药材性平，味苦、涩，无毒。苜蓿皂苷同胆固醇形成的复合物，有助于降低动物血清胆固醇含量。紫苜蓿具有消炎、抗霉菌、真菌作用。从苜蓿中提取的大豆黄酮、苜蓿素有抗氧化作用，可防止肾上腺素的氧化，并有轻度雌激素样作用。研究证明，苜蓿中的活性多糖有增强免疫功能和抗感染的作用。
【药用方法】
紫苜蓿具有清五脏、轻身健体的功能。可治脾胃湿滞、小肠诸毒、膀胱结石等病症。内服：煎汤，15~30克；鲜品捣汁，90~150克；研末6～9克。
附方：
(1)脾胃间热邪、大小便不畅紫苜蓿500克，煎液饮用。
(2)恶心呕吐紫苜蓿捣烂取汁饮服。
(3)支气管炎鲜紫苜蓿适量，水煎代茶饮。
(4)黄疸 鲜苜蓿、茵陈各15克，水煎服，每日1次。
(5)湿热、小便不利、膀胱尿路结石苜蓿90~150克榨汁，取汁调入适量蜂蜜，饮服。
(6)风湿筋骨痛鲜苜蓿30克，水煎后分2次服，每日1剂，连服1~3周。
【禁忌】
过敏体质者慎用。