腐竹宜用温水涨发

腐竹是大豆磨浆烧煮后，豆浆中蛋白质遇热凝固，在豆浆表面凝结一层皮，然后卷成棒状，再经脱水于制而成的。因此，腐竹中蛋白质含量比较高，约为50.5%，脂肪为23.7%。腐竹用温水浸泡才能达到里外软硬一致。如用凉水泡发容易外烂、里硬发不透。

由于腐竹呈"卷棒”状，而冷水温度低，因此水向腐竹内部渗透比向表皮扩散困难得多，表皮先吸收水分而溶化，容易造成外皮已化，而内部仍未发透。如果采用温水或开水涨发，因水温高，水分在腐竹中扩散、吸附的速度加快，在短时间内，水分即可伸到腐竹内部，使其里外软硬一致。