蛋黄酱的做法
蛋黄酱
蛋黄酱起源于地中海,后来风靡欧美、日本和东南亚,是一种风味独特的高营养半固体状调味品。.我国目前尚无大量生产,是很有开发前景的新品种。
主料
植物油:常用有大豆油、菜籽油、米糠油、玉米油、向日葵油、橄榄油等,经精加工脱色、脱臭及氧化处理的色拉油。含量在65%以上。
蛋黄:要求新鲜蛋黄,或用加10%左右食盐的冷冻蛋黄。在蛋黄酱含量中为6%~18%。
食醋:一般多用糖醋、苹果醋、麦芽醋等酿造醋,风味好。注意色泽要浅。含醋酸5%的酿造醋,用量10%左右。
辅料:白砂糖1%~2%,精盐1%~2%.味精少许。
香辛料:纯净芥末、白胡椒粉、辣椒粉、葱头粉、荷兰芹粉、姜粉等各等份,总量为蛋黄酱的1%左右。再加入适量的柠檬汁、番茄汁、白兰地酒等,有助于增色添香。
蛋黄酱的做法
工艺流程:
鲜蛋>洗净(在60%下灭菌3~5分钟)破壳、分离>蛋黄>过滤>与调味料等混合>预乳化(搅拌机)>乳化(胶机磨)>灌装(玻璃瓶)>封盖斗贴标签>装箱>蛋黄酱成品。
操作:
第一,用机器或手工洗蛋破壳,要注意清洁卫生,防止杂菌污染。因料内配有食盐和香辛料等,有杀菌功能,故不必再加灭菌工序。如需要灭菌时,只需在60℃下灭菌3分钟即可。
第二,乳化工序需用立式搅拌机,转速1(000转左右,或用胶体磨也很好。可先将食醋、调味香辛料、蛋黄放入搅拌槽搅拌数分钟,充分混匀,然后边搅边徐徐加入色拉油,直至终了,再高速搅拌几分钟即成。为加速乳化,食醋也可分2次加。第1次先加入50%,剩余50%在油加入一半后再加入。
第三,小批量间歇式生产,设备简单,操作方便,适合宾馆、餐厅使用。蛋黄酱可浇在色拉(西式凉拌菜)、海鲜上,也可涂在面包、热狗等烘烤食品上,还可拌在米饭上,都别有风味。
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