爆双脆的做法
饮食业传统菜，兰溪奎元馆最为擅长，制作该菜要具有一定技能，集刀功与火功两大基本功，刀功不到家，该菜老嫩不一，火功不好，不是生就是咬不动，因此爆双脆是只技术难度较高的功夫菜。
爆双脆
主料：生净鸡肫150g、生净猪肚头150g
调料：蒜末15g、精盐2g、黄酒15毫升、味精2g、湿淀粉10毫升、胡椒粉0.5g、虾油1小蝶 色拉油500毫升（约耗70毫升）
爆双脆的做法
1、将鸡肫剔去筋皮。
2、剞上十字花刀，间距0.3厘米，深至肚壁，由于十字花刀中心较长，周边较短，也称菊花花刀，肚头批去皮，也剞上十字花刀，两样原料剞花刀后均改切成2.5厘米的方块。
3、将肚块放入碱水中胀发半小时（碱5g加水腌没），用清水冲净后沥去水分。
4、小碗内放入蒜末、精盐、黄酒、味精、湿淀粉，加水25毫升，调成对汁芡待用。
5、锅用旺火烧热，练锅后加油，烧至五成热。
6、然后放入鸡肫划散随即倒入漏勺沥油，原锅加油旺火加热，至六成热时倒入肚头，用炒勺推两下约爆炒3秒钟，连油倒入漏勺沥去油，锅放回火口，倒入鸡肫、肚头，烹入对汁，快速颠翻炒锅，淋上亮油，出锅装盘，撒上胡椒粉，随带虾油小蝶上桌。
特点：肫肚两脆，蒜香咸鲜。
制作关键
1、刀工处理要精细。剞花刀的间距，深浅要一致，这是烹好此菜的基本保障。
2、掌握好油温及加热时间。油温过低原料少脆，过高易老，时间不足易生，稍一过头就咬不动。
3、原料从过油到装盘，一气呵成，动作迅速灵活、紧凑，不能手忙脚乱，影响时间。
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