鱼翅的涨发技巧

鱼翅是用鲨鱼的鳍加工干制而成的一种名贵海味。我国在周代就已将其列为"八珍”之一。中医认为鱼翅对人体有补气、补血、补肾、补肺和医治虚劳之作用。因鲨鱼的种类不同，鱼翅的品种相当多。根据鲨鱼鳍部位的不同，鱼翅可分为背翅、胸翅和尾翅三种。各种鱼翅的质量亦有差异，一般以背翅为最好，尾翅次之，胸翅最次。

鱼翅干料用水涨发。其发制方法一般须经过泡、煮、焖、浸、漂几道工序。由于鱼翅有老嫩、厚薄、咸淡不同，故涨发工序的繁简和火候也有所不同。发制时，首先将鱼翅的薄边剪去，然后放入冷水中浸泡10~12小时；待鱼翅回软，放入沸水中煮1小时；再用开水闷至沙粒大部分鼓起后，用刀边刮边洗，除净沙粒(如除不净，可用开水再闷一次，即可除净)；将翅根切去部分，放入锅内焖透(老硬鱼翅一般焖5~6小时，软嫩鱼翅一般炯4~5小时)；将焖透的鱼翅取出稍凉，即可出骨和清除腐肉。把清理好的鱼翅放入锅内再焖1~2小时，至完全发透后取出，用清水漂洗干净，去掉异味即成。

以上方法特别适合翅板厚大、皮苍老的鱼翅的涨发。