制作芝麻豆腐的诀窍

芝麻豆腐是近年来由川厨创制的一道绝妙甜品，它与传统的玫瑰锅炸既有相似之处，又存在着很大的差别。相似之处就是同样需要经过对浆、打熟芡、改条制坯等工序；所不同之处使用对浆的主要原料是鲜豆浆，而且不经沾糖挂霜这一工序，而是将裹有脆浆、芝麻、面包糠的坯子直接入锅炸制好后，放入黄豆面、白糖粉中滚上沾匀即成。由于芝麻豆腐的选料和烹制方法很独特，比之玫瑰锅炸而言，更加外酥脆、内稀嫩、甜香不腻，而且富于一种农家风味，因此广泛受到食客好评。现将其中的制作关键介绍如下：

1制坯鲜豆浆500克，普通面粉300克鹰粟粉100克

吉士粉25克绵白糖60克。将上述各料在盆内调散调匀，然后过筛筛去籽粒小颗，倒入一净锅中用中火烧沸，同时用炒勺顺一个方向在锅中搅动，直至锅内面浆冒大泡，浆汁熟透不粘锅时，迅速出锅倒入抹有油的钢盘中，并轻轻摇动钢盘使浓糊状的芡汁流淌平整，尽量使其厚度一致。待其冷凉成形后，切成长约6厘米、见方1.5厘米的条子即行。

2制黄豆面糖粉选色黄新鲜、颗粒饱满的新鲜黄豆，拣去混于其中的残渣杂物，放入铁锅中用小火"干炒”，不用油，不沾水，一直炒至黄豆表面微微开裂，焦黄香酥时出锅晾凉，再与白糖分别碾成细粉。然后以黄豆粉与白糖6：4的比例对成豆面糖粉待用。

3挂糊"穿衣”

芝麻豆腐挂糊"穿衣”与众不同，它挂的是脆浆糊(见怎样调制脆浆一文)，穿的是白芝麻与面包糠混匀的"脆皮衣”，因此炸制后的口感特酥脆可口。在挂糊穿衣前，将褪皮的白芝麻用清水淘洗两遍，漂去夹杂其间的泥沙，然后沥干水分放入锅中，用小火烘焙干后，将面包糠与芝麻以7：3的比例混匀。

准备工作做好后，把切好的豆腐坯条先滚上一层薄薄的干细豆粉，再放入脆浆中均匀的拖上一层脆浆糊，然后滚上一层芝麻面包糠。注意在"穿衣”时不要拖泥带水，动作要轻巧利索，以防将细嫩的豆腐坯条折断。同时在豆腐坯条裹上芝麻面包糠后，要用手掌轻轻捏实一下，使其相互粘附更牢实，不致于在入锅油炸时脱落。

4入锅炸制这是制作芝麻豆腐的一个最关键环节，它不同于炸制玫瑰锅炸的坯子，一入锅油温要求较高，使其能迅速定形。而面包糠、芝麻本身是半熟制品，含水量极少，因此油温不能过高，一般在5成左右油温时就可入锅。在这相对恒定的油温中，脆浆逐渐膨大松酥，表面的芝麻、面包糠也进一步脱水变得酥香爽脆。当炸至芝麻豆腐表面呈金黄色时，放入盘中滚上一层豆面糖粉，然后整齐的堆码于盘中即成。

有的年青厨师用日本豆腐来做坯子，虽然烹制简单快捷一些，但到底缺少用鲜豆浆制坯所特有的那股清甜芳香的豆香味。怎样除去盐渍鲜菌的成味和泥沙

盐渍的各种野生菌和鲜菌是近年来餐桌上的"新宠”，由于在腌渍保鲜时使用了较多的盐，因此咸味特重，并且还杂带了不少泥沙。因此吃进嘴里咸得"咧口”，泥沙"顶牙”，使不得食法的人不敢问津。

以盐渍的红乳牛肝菌为例，它的泥沙大部分集中在柄部，如果先剪去菌柄，再用清水淘洗数次，就可去掉大部分泥沙。但要褪掉那奇重的咸味，还需要费一番手脚。

一般处理的方法是先将盐渍鲜菌放入一较大的容器中，用"活水”让其浸漂一夜。次日把浸漂后的鲜菌放入开水锅内，以中火煮透，煮时水要宽一些，并需不断搅动，以防菌体沉底糊锅。当煮至牛肝菌浮在水面时捞出，又同样让清水浸漂一夜。在浸漂时可用木棍不时搅动，以加速菌体内的盐份随水溶出，以达到除盐减咸的目的。一般要用"活水”(长流水)浸漂一天以上，才能基本褪去菌体内大部分咸味后，方可入锅烹调。如果盐份还未除够，仍放入锅中水煮一次后，再用清水冲漂除盐。

还有一种"以盐褪咸”的方法，即将牛肝菌剪去菌把后，倒进桶中加入碘盐，用木棍搅匀后腌泡小半天，然后用清水冲漂一夜，仍沿袭前面所说的除盐方法，入锅水煮后用长流水冲漂。像其他盐渍野生菌和鲜菌，可根据它们的成味轻重，来决定清水浸漂时间的长短，但除盐的基本方法大体一样。

褪去奇咸后的野生菌和鲜菌滑嫩清鲜，是很好的烹饪原料，无论烧、烩、蒸、炒均可烹制出美味可口的佳肴来。