番茄鸡淖的做法

番茄鸡淖

材料：净鸡脯肉150克，精盐5克，鸡蛋清4个(120克)，味精1克，番茄1个(100克)，水芡粉115克，鲜冷汤400克，化猪油125克。

番茄鸡肉的做法

1.番茄去皮去籽，切成0.7厘米的小方丁，用清水洗一下，沥干待用。

2．取鸡胸脯肉150克，先用刀背反复捶至极茸，抽出所有的细筋，得净鸡肉茸120克，盛入碗内。先用冷汤100克分数次加入改散搅茸，再加入经筷子掸泡的鸡蛋清，搅拌均匀与鸡脯肉茸融为一体，再加入水芡粉、盐、味精和250克冷汤，再次搅拌均匀为鸡浆。

3．锅洗干净置旺火上，将化猪油烧至六成热，倒入鸡浆，用铲从锅底轻轻来回翻炒，待鸡浆凝结至热透后，加入番茄丁炒匀，起锅盛入盘内即成。

特别提示：

1.首先要掌握好几种原料的比例：捶好的白鸡脯茸同鸡蛋清成正比；汤是鸡脯肉的3—4倍；水芡粉是鸡脯肉的一半，炒鸡淖的化猪油也与鸡脯肉成正比。

2．大火要旺，化猪油的温度要高。鸡茸下锅，先翻炒数下，随即用来回轻轻推动的手法，而且速度要慢才能保持鸡凝结不散成云朵状。成品以有一定的弹性为佳。

3．炒鸡淖时，如发现较干，可加少量的汤稀释；如发现稀了，并见吐水，就得勾入少量水芡粉将汤收拢。

特点：鸡淖是菜品中的上菜，操作有一定难度。成菜鸡淖凝结，颜色白里藏红，细嫩鲜香，油而不腻。

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