无硝盐广式精肉条的做法
无硝盐广式精肉条
原料：瘦猪肉100千克，食盐25千克，曲酒2千克，白糖6千克，味精、胡椒、葡萄糖、异抗坏血酸钠各100克，三聚磷酸钠200克。
无硝盐广式精肉条的做法
1、切肉：将精瘦肉切成长约25厘米、宽、厚各约3厘米的条坯，如用手工切，应尽量切得长短一致，厚薄均匀。
2、拌料：将分别称好的调料放入清洁的盆或缸中，拌匀。用拌料机拌料更好，以确保调料充分混合均匀。
3、腌制：将混合调料均匀擦涂在肉面上，然后将涂好的肉条坯整齐平放在腌缸内，注意不要靠得太紧，一般堆放不超过三层，将余料全部撒在缸内。腌制4~5小时后，肉条外渗汁液和调料形成卤水聚集在容器底部，此时应进行翻缸，即将上、下层肉条及肉条本身依次翻装，并将卤水全部倒入，腌制约12小时，此间翻缸2次。
4、漂洗：将腌制好的肉条穿绳，在40℃温水中漂洗1次，或用温水冲淋，以去除肉条表面附着物。
5、鼓风：将肉条穿竿成行排放在室内晾架上，条与条之间应保持10厘米间距，在10厘米远处用大功率立式通风扇鼓风，风吹时间约10小时，每隔2小时将晾挂的肉条按行前后对调，肉条本身也前后对调，以受风均匀。
6、烘制：烘制可在管道式热风循环烘房中进行，也可在使用无烟焦炭或木炭火炉的土烘房中进行。先将烘房预热至50℃左右，开始挂肉，一般挂三层，下层与热源距离约1.5米。烘制温度控制在60~65℃，每隔6小时将上、中、下三层位置依次轮换，每隔4小时开换气扇排湿1次，烘制时间总共约24小时。烘制结束，拆出自然降温，温度降至约40E，即可送出。
7、冷却：将干肉条晾挂在清洁通风处自然冷却，待热气散尽后进行包装。
8、包装：按规格称量后用复合真空袋抽真空包装，并抽样送检。
9、装箱：真空包装后，再装纸合或竹合，打印生产日期，装箱入库。
特点：无硝盐广式精肉条，防止了产生亚硝胺致癌物质，在色泽、口感、风味及保存期等诸多方面不亚于传统制品。
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