糊、浆的原料及种类

糊、浆的主要原料是蛋、面粉、米粉、发粉、苏打粉、面包粉等。蛋白及苏打粉的主要特色是滑溜而柔软；蛋黄及发粉的主要特色则在爽软；面粉、米粉、面包粉的特色是香脆。但并不是所有糊浆的制作都要使用这些原料，而是要依不同的原料性质选择适当的糊料，所以在烹调前要掌握菜肴的性质，才能按照实际需要制作糊浆。

糊浆的调制方法比较复杂，其种类及原料的比例因各地方的习惯及各种菜肴的做法而不同，但一般而言，家庭较常用有以下数种：

(1)蛋清糊：用蛋清、百合粉（或淀粉）和适量的盐调制而成。挂糊适用于软炸，如软炸猪腰、软炸鸡丁。上浆适用于软炒、滑溜，如熘鱼片、炒虾仁、熘野鸡片等。

(2)全蛋糊：用全蛋（蛋清、蛋黄均用）、百合粉和适量的盐调制而成。挂糊适用于糖醋里脊、咕噜肉。上浆适用于蛋包鱼片、子盖肉等。

(3)蛋泡糊：又叫雪衣糊。用力将蛋清沿一方向抽打成泡沫状，加百合粉和适量的盐调制而成。这样能使菜肴烹制后色白如霜，涨发饱满而松嫩。挂糊适用于滑鸡球、棒棒鸡、西滑肉片。上浆适用于熘鸡丝、熘里脊丝等。

(4)拖蛋糊滚面包糠：先将原料在鸡蛋、百合粉调成的糊中拖过，再放在面包糠中滚一滚。适用于干炸，如炸牛排、炸猪排等。

(5)拍粉拖蛋清：先将原料拍上面粉，再拖抹蛋清。锅、鱼、豆腐多使用这种方法，烹制后颜色金黄，口味香嫩。

(6)乳汁糊：又叫白汁糊、清稀糊。用蛋清加清水、淀粉调制而成。用于滑熘、滑炒、爆等的上浆。菜肴烹制后呈白色透隐红，味软香嫩。

(7)水粉糊：俗称干浆糊。用淀粉加清水调制而成。挂糊适用于干炸、干熘，如糖醋鱼。上浆适用于炒菜，如炒猪肝、腰花等。

(8)发粉糊：俗称松糊。由面粉或糯米粉和水调成糊状，再掺入苏打粉或发酵粉搅匀而成。其性涨发，可代替蛋泡糊使用。荤素菜均宜用。菜肴呈淡黄隐白，外酥里嫩。

(9)苏打糊：用蛋清、淀粉、苏打粉、盐和清水调匀。多用于炸菜类。菜肴红中含紫色，滑且嫩。

(10)干粉糊：又称狮子糊。先用水和调味品涂在原料上，而后拍上面粉或淀粉，用于焦炒鱼条、炸烹虾等。