上浆、挂糊的原料要先“码味”

整料或是经刀工处理成形的原料，上浆、挂糊前要"码味”。因为在正式烹调时，原料外面被一层糊衣包裹，调味品的滋味很难渗到原料里面，成菜后就会淡而无味。上浆、挂糊前喂上基本口味，能使菜肴内外都具有滋味，并能去除腥腻。腌渍时，食盐不宜放得过多，否则会使肉中蛋白质变性、变硬，烹制后成品艮硬发柴，失去软嫩风味。