刀法分类

刀法就是将原料用刀切成各种不同形态时所应用的各种方法。精湛的刀工，应该符合准确、敏捷、精巧、美观的要求。刀工种类很多，根据刀刃与砧墩（或原料）接触的角度来划分，可分为直刀法、平刀法、斜刀法和混合刀法（花刀）4种。

(1)直刀法：直刀法就是刀与砧板墩面（或原料）呈直角的一种刀法。因原料性能和烹调要求的不同，直刀法又可分为切、劈、斩3种刀法。

①切。一般适用于无骨原料，切的刀法又可分如下几种：

直切：直切的刀法是左手按稳原料，右手执刀，切时刀垂直向下，不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直刀一般适用于脆性原料，如蔬菜、笋类。

推切与拉切：推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前运动，着力点在刀的后端，一推到底，不需要再拉回来。拉切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由前向后运动，着力点在刀的前端，一切拉到底。凡将原料切成较薄较小的片或丝，宜用推切或拉切。推刀适用于质地松散、形状小而薄的原料，如做冷盘时切叉烧肉、腊肉、香肠、干丝等。拉刀适应于无骨的韧性较强的原料，如新鲜肉类。

锯切：锯切的刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再拉回来，这样一推一拉，像拉锯一样地切下去。采取锯切的方法是要把较厚、无骨、有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如切回锅肉、火腿、面包等。

铡切：铡切有两种方法，一种是右手提起刀柄，左手握住刀背前端，使刀柄翘高，刀尖下垂，在原料所要切的部位上由前向后摆动刀身，使刀刃切入原料，将原料压断。另一种切法是将刀按在原料要切的部位上，右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手同时按切下去。铡切通常适用于切带壳的或带有软骨和细小硬骨的原料，如花椒、干椒末，以及煮熟的鸡鸭肉要改切成的大小均匀的块等。这两种刀法，前一种是为了使落刀的部位正确，避免在原料上滑动；后一种是为了落刀后不使原料跳动失散。

滚料切：滚料切的方法是左手按稳原料，右手执刀与原料垂直，切时将原料不断滚动的一种刀法。滚料切适应于切圆形或菱形块时采用，如萝卜、笋等。

②劈。又称砍，通常适用于带骨的或者质地坚硬的原料，用砍刀操作，劈时用力较重，刀柄要握紧。劈又可分为直刀劈、跟刀劈和拍刀劈3种方法。

直刀劈：直刀劈的刀法是将刀对准原料要劈的部位，用力向下直劈。直劈的方法通常用于带骨的或质地坚硬的原料，如劈火腿、咸肉、猪头等。

跟刀劈：跟刀劈的刀法是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内，刀与原料一齐起落的一种刀法。这种刀法适用于一次不易劈断，需要连劈2～3次的原料，如脚爪蹄髓等。

拍刀劈：拍刀劈时将刀放在原料所需要劈的部位上，右手握住刀柄，左手高举在刀背上用力拍下去，将原料劈开。拍刀劈适用于圆形或椭圆形、体小面滑的原料，如鸡、鸭头就需用这种方法。

(2)片刀法：片刀法是操作时刀与砧墩基本上平行状态的刀法。这种刀法能把原料切成极薄而整齐的片状，一般切的刀法不宜做到时就运用这种方法，适用于无骨的韧性原料、软性原料或者煮熟回软的脆性原料。片刀法又可分为平片法、推片法、拉片法、抖片法4种。

①平片法：平片法是将刀身放平，使刀与砧墩平行，一刀片到底，可以由原料的底部片，也可由原料的上面片。平片法适用于无骨的软性原料，如豆腐干、肉冻、鸡、鸭血等。

②推片法与拉片法：推片法与拉片法同样是放平刀身，但片进原料后，前者是由内向外推移，后者是向里拉进移动。

推片法多用于煮熟回软的脆性原料，如熟笋、玉兰片以及其他脆性原料细致地进行切片。拉片法多用于韧性原料，如肉、鸡、鸭等细致地进行切片。

③抖片法：抖片的刀法是放平刀身，左手按稳原料，右手执刀，刀片进原料后从右向左移动，移动时要上下抖动，而且要抖得均匀，抖刀片一般用于美化原料形状，如皮蛋切成锯齿形等。

(3)斜刀法：斜刀法也是片刀法的一种，不过切时与原料成斜角，又可分为正刀1尖”、"口蘑汤泡肚”。片和反刀片两种。

①正刀片：正刀片的刀法是刀身倾斜，刀背向外，刀刃向里，刀与砧墩面成较小的锐角，切时向左下方移动的一种刀法。通常用于无骨的韧性原料，切斜形、略厚的片或块时应用，如腰片、血片等。

②反刀片：其刀法是刀背向里，刀刃向外，刀身略倾斜，片进原料后由里向外运动的一种刀法，通常用于脆性、易滑动的原料，如笋、鱼等。

(4)混合刀法：混合刀就是直刀法和斜刀法两者混合使用，达到美化原料形状的一种刀法，又称花刀或"剞”。作用如下：

①可使原料遇热蜷曲呈各种形状，并美化菜肴的形、色，例如切成荔枝块、菊花块等。

②使调味的汁液易于渗入原料的内部。

③使原料易熟且保持菜肴的脆嫩。

剞主要用于韧中带脆的原料，如猪、牛、羊的腰和肚，鸡、鸭的肫，鱿鱼和瘦猪肉。它的刀法运用主要是用直刀法中的切（直切、推切或拉切）和斜刀法中的片（正刀切或反刀切）组合而成，所不同的就是不切断和不片断，只切入一定的深度，但要均匀、整齐、深浅一致、距离相等。剞好后再切成块，就是花刀块，加热后就能达到美化的要求