制作拔丝菜肴应选用绵白糖

拔丝菜肴色泽金黄，味甜香脆，食之金丝缕缕，别具情趣。

制作拔丝菜肴的原理是，利用热力将蔗糖从结晶状态转变成无定形体(即糖分子在空间不规则排列，又称为玻璃体)。当蔗糖处在玻璃体状态时，具有热可塑性，借外力可出现缕缕细丝；在低温时，呈透明状，并具有脆性。

在制作拔丝菜肴时，当糖水溶液加热到饱和或过饱和时，蔗糖容易析出晶粒。晶体的存在，会影响玻璃体的亮度和脆度；还会影响出丝和丝的长度。转化糖或淀粉糖浆能抑制蔗糖在过饱和状态中析出晶粒，有利于蔗糖形成玻璃体。